Come fare un eccezionale spaghettino ai tartufi di mare: i segreti dello chef Alessandro Cozzolino

Ricetta di Alessandro Cozzolino: Spaghettino tiepido al limone, tartufi di mare, cagliata di mandorle, ciliegino verde.

Per 4 persone

Per i Tartufi di mare

4kg di tartufi di mare

Aglio

Gambi di prezzemolo

Bucce di limone

Procedimento

Aprire i tartufi di mare, precedentemente spurgati, in aglio, olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.

Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e, una volta intiepiditi, con l’aiuto di uno spelucchino separare il frutto dal guscio bivalve.

Il frutto andrà immerso nel succo di cottura e con i gusci si effettuerà un “risciacquo” rosolando il tutto in aglio, olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.

Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale.

Dopo 5 minuti di bollore filtrare tutto a chinoix a maglia fine.

Per lo spaghettino

250g di semola di grano duro

350 g di acqua

Olio evo moraiolo

5 g di Sale

Procedimento

Procedere come una semplice pasta fresca e trafilare in Monferrina allo spessore richiesto.

Cuocere lo spaghettino 4 minuti in acqua leggermente salata e risottarla 3 minuti in padella all’aglio, olio e succo di tartufi di mare al limone.

Attenzione al sale, poiché la sapidità dei tartufi è abbastanza incisiva. Mantecare con olio evo cultivar Bella e pepe Penja.

Per la cagliata di mandorle

120 g di mandorle pelate e tostate

170 g di acqua

10 g di succo limone

50 g di Concassé di pomodori Verdi

Procedimento

Emulsionare le mandorle precedentemente tostate, l’acqua e il succo di limone. Lasciar cagliare 24 ore, filtrare e aggiungere la concassé di ciliegino verde.

Per la polvere di limone

Scorzetta di un limone

Procedimento

Sbollentare 6 volte le bucce di limone fiorentino non trattate e prive del “pane”, ovvero la parte bianca.

Riporle nel disidratatore ad una temperatura di 80 gradi secca per una veloce essicazione.

Frullare tutto in macina e setacciare per eliminare impurità.

Composizione del piatto

Riporre la cagliata alla base del piatto.

Predisporre al di sopra lo spaghettino risottato ai tartufi di mare e condirlo con finocchietto marino fresco, polpa di ciliegino e pepe Penja macinato al momento.

Al tavolo verrà spolverato di polvere di limone, ovvero la nostra polvere di stelle.