Ricetta di Luca Marchini: Coppa di maiale, colatura di alici, cavolfiori. Un tenero lingotto di carne accostato al sapore strong della salsa di pesce.
Ingredienti per 4 persone
Per la coppa di maiale
1 Coppa di maiale da 2,5 kg
300 g di zucchero muscovado
100 g di sale
Procedimento
Pulire la coppa da tutto il grasso ed utilizzare solamente la parte magra (circa il 30%); porzionare tagliandola a fette spesse da 2 cm per 140 grammi (ne serviranno solamente 4).
Mescolare 300 g zucchero muscovado con 100 g di sale.
Unire la coppa con la marinatura per 1 ora e mettere sottovuoto ogni singola porzione, dividendo il succo rimasto in parti uguali.
Per il cavolfiore marinato
500 g di acqua
250 g di aceto vino bianco
20 g di sale
35 g di zucchero
Un quarto di cavolfiore bianco
Procedimento
Utilizzare solamente i fiori del cavolfiore separati. Cuocerli facendoli bollire per 2 minuti in aceto, acqua, zucchero sale.
Per il Beurre Blanc di alici
500 g di vino bianco
1 cipolla
500 g di panna
Circa 50 g di colatura di alici
Procedimento
Ridurre il vino bianco della metà con la cipolla.
Aggiungere la panna e lasciare nuovamente ridurre della metà, quindi unire la colatura di alici.
Per la polvere di peperoni
3 peperoni rossi
Procedimento
Tagliare e pulire i peperoni. Seccare a 80 gradi per 8 ore, frullare e setacciare.
Indirizzo
L'Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45, 41121 Modena MO
Tel: 059 218188
