Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Spaghetti e polpo. Lo chef tristellato di Villa Crespi, che ci guida passo passo nella realizzazione di un sugo da manuale.

Ingredienti per 4 persone

Per i polpi

800 g di polpi piccoli (da circa 50 gr cadauno)
600 g di passata di pomodori (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine)
1 spicchio di aglio
60 g di prezzemolo
100 g di vino bianco
Pepe nero
Sale

Procedimento

Sfregare i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna, sciacquarli bene sotto l’acqua corrente e privarli del becco, degli occhi e di tutte le interiora.
Asciugare e tenere da parte.

In una pentola soffriggere mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima con i gambi di prezzemolo e aggiungere i polpi; bagnare con una parte del vino bianco, togliere l’aglio e i gambi di prezzemolo e coprire con un coperchio.

Proseguire la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce.

Regolare di sale e pepe nero, spegnere il fuoco e lasciar riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo.

Per la pasta

350 g di spaghettoni di Gragnano
Prezzemolo e aglio q.b. per la finitura
40 g di Olio extravergine di oliva

Procedimento

Tuffare gli spaghetti in abbondante acqua salata, portarli a cottura, scolarli, e unirli alla salsa nella padella. Insaporire infine con prezzemolo e aglio tritati.

Regolare di sale e pepe, mantecare a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servire.

Il consiglio dello chef

È importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare di sale nella seconda fase di cottura in padella.

È sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito.
Uagliù, come per il ragù napoletano, anche qui la scarpetta è obbligatoria!

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro