Ricetta di Luca Marchini: Scampi, cipolla bruciata, emulsione di maialino e salicornia. Come unire terra e mare in un piatto estivo sorprendente.
Ingredienti per 4 persone
Per gli scampi
4 scampi freschi
50 g di sale
50 g di zucchero
Lime
Procedimento
Pulire lo scampo, mescolare sale e zucchero e lasciarlo marinare per 8 minuti dentro il mix ottenuto.
Pulire lo scampo sciacquandolo in acqua e finire con scorza di lime.
Per la cipolla bruciata
1 cipolla
Olio girasole altoleico
Procedimento
Tagliare la cipolla molto fine a brunoise; friggere in olio a 150 °C finché non diventa scura.
Per l'emulsione di maiale
1 Kg di ossa di maiale
2 carote
2 sedano
3 cipolle
1 porro
Olio di girasole
Limone
Procedimento
Tostare le ossa di maiale e verdura lungamente in una pentola grande e coprire con acqua; lasciar bollire per 10 ore.
Filtrare e ridurre ulteriormente, finché il tutto non risulta molto concentrato.
Montare il fondo raffreddato con olio di semi come fosse una maionese. Aggiustare di sale e limone.
Per la salsa di salicornia
50 g di salicornia
Sale
1 g c.a. di xantana
Procedimento
Frullare la salicornia con un po’ di acqua; aggiustare con xantana e sale per creare una consistenza cremosa
