Ricetta di Andrea Berton: Ossobuco di vitello con brodo e grappa spray Nonino. Il piatto tradizionale scomposto in una varietà di assaggi, per estrarre al massimo il sapore puro degli ingredienti.
Ingredienti per 6 rotoli
Per la farcia dell’ossobuco
5 kg. di stinco di vitello disossato
750 g di mascarpone
1 kg di lardo
1 litro di panna
Le zeste di 10 limoni
3 mazzi di rosmarino
2 spicchi di aglio
Sale e pepe
Procedimento
Macinare il tutto e aggiustare di sale e pepe. Se necessario aggiungere ulteriore lardo. Pesare 1 kg di farcia e arrotolare formando 6 cilindri di 8 cm di diametro, quindi abbattere a -30C°.
Per l'ossobuco
400 g di farcia
1 retina di maiale completamente bianca e priva di odori
1 farcia di vitello da 1 kg
500 g di filetto di vitello tagliato allo spessore di 0,3 cm
zimolo
sale e pepe
Procedimento
Stendere della pellicola su un piano di lavoro e adagiarvi la retina di maiale. Livellare i 400 g di farcia di vitello per poi ricoprirla con i filetti tagliati. Distribuire lo zimolo e porre al centro il cilindro di farcia precedentemente congelato. Richiudere il tutto su se stesso sigillando con ulteriore zimolo. Abbattere nuovamente.
Lasciare scongelare e cuocere sottovuoto a 63C° per 2 ore e 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare la pellicola esterna e porzionare.
Coppare ogni porzione al centro con un coppapasta del diametro di 4 cm.
Per i daikon
60 dischi di daikon da 4 cm di diametro e 2,5 cm di altezza
Sale
Procedimento
Portare a bollore una casseruola di acqua leggermente salata e cuocerli per 25 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Coppare il daikon al centro con uno scavino.
Per il midollo affumicato
300 g di midollo lasciato spurgare per almeno 4 ore sotto acqua fredda corrente
Timo e rosmarino
Procedimento
Affumicare i midolli utilizzando sia il timo che il rosmarino. Una volta affumicati porre sottovuoto i midolli e cuocere a 80 C° per 1 ora.
Per il pane al midollo
200 g di midollo affumicato
1 tuorlo
200 g di pane grattato
Sale
Procedimento
Mescolare il tutto e mantenere in frigorifero a +4C°.
Per il brodo di vitello
Brodo chiarificato di vitello
Zeste di limone
Salvia
Rosmarino
Sale
Procedimento
Portare a bollore il brodo di vitello e unirvi gli aromi. Lasciare in infusione lontano dal fuoco fino a quando tutti gli elementi aromatici si percepiscono. Se necessario aggiustare il brodo di sale e filtrare.
Composizione del piatto
Zeste di limone candito
Aglio candito
Prezzemolo a julienne
Grrappa spray Nonino
Salsa di prezzemolo
Salsa di vitello aromatizzata con zeste di limone e rosmarino
Riempire ogni daikon con il midollo affumicato e il pane precedentemente preparato. Arrostire da un solo lato gli ossobuchi e gratinare. Glassare con la salsa di vitello e la salsa al prezzemolo.
Guarnire con il prezzemolo, l’aglio e il limone candito. Adagiare la carne al centro del piatto e salsare ulteriormente. Terminare il piatto in sala servendo il brodo di vitello aromatizzato con lo spray di grappa Nonino.
