Ricetta di Salvatore Morello: Cavolfiore, limone candito, olandese e mandorle. Con i consigli dello chef stellato dell’Inkiostro, l’ortaggio diventa un piatto gourmet di grande impatto visivo e gustativo.
Per il cavolfiore
2 cavolfiori
Beurre noisette
Sale
Per la farina del cavolfiore
350 g di Maizena
1 cucchiaio da the di bicarbonato
1 cucchiaio da the di peperoncino secco
Procedimento
Estrarre l’acqua di un cavolfiore e mettere da parte. Nel frattempo, arrostire alla brace il cavolfiore solo esternamente dopo averlo pulito. Condizionare sottovuoto con l’estratto e cucinare a 81°C a vapore per circa un’ora. Lasciarlo raffreddare e sporzionare. Rigenerarlo prima di servirlo.
Per il limone candito
3 limoni calabresi non trattati
150 g di zucchero
Procedimento
Tagliare i limoni a circa 2,5cm di spessore, sbianchirli per tre volte. Successivamente sciogliere lo zucchero in 200 ml di acqua e cuocere per 2 minuti i limoni già sbianchiti. Riporli su una griglia da pasticceria e lasciarli asciugare per 3 ore circa.
Per la mandorla
250 g di mandorle di Avola
200 g di latte
Limone candito
Procedimento
Dalle mandorle ottenere una farina frullandole. Riscaldare il latte, versarlo sulle mandorle, mescolare e aggiungere il limone candito. Pacossare nel Pacojet 3 volte ottenendo una crema poi mettere in una bottiglietta.
Per il concentrato di pomodoro
Pomodoro semi dry
Aceto di pomodoro
Procedimento
Preparare i pomodori semi dry in maniera classica, condire con aceto e pacossare nel Pacojet ottenendo un concentrato.
Per la laccatura
50 g di concentrato
1 cucchiaio di mizkhan aceto sushi
1/2 cucchiai di sciroppo di acero
Procedimento
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una lacca. Mantenerla in caldo.
Per l’olandese di Miso
80 g di uovo intero
20 g di tuorlo
60g di shiro Miso
250 g di burro fuso
Sale e Pepe q.b.
Procedimento
Portare a 80°C, caricare in un sifone con due cariche.
Per la purea di cavolfiore
Ritagli di cavolfiore cotto
Burre noisette
Latte
Sale e Pepe q.b.
Procedimento
Frullate i ritagli di cavolfiore, montare i ritagli con il burro nel Thermomix bilanciando la cremosità con il latte. Passare al setaccio e mantenere in caldo.
Composizione del piatto
Fiori di anice, Crescione di lupinoe Limone candito.
Procedimento
Passare il cavolfiore nella farina sopra preparata. Scottare in padella con del Burre noisette, sale, latte e laccare con la lacca. Posizionare leggermente decentrato il cavolfiorenel piatto. Adagiare qualche spuntone di mandorla e qualcunodi purea. Decorare con le erbe e qualche spicchio di limone candito. Finire con la salsa olandese.
