Ricetta di Enrico Pistoletti: Carciofo cacio e pepe. Un piatto che rende il contorno protagonista, grazie al topping goloso in stile romano.
Per il carciofo fritto
4 carciofi
4 spicchi d'aglio
30 g di prezzemolo
50 g di olio evo
2 l di olio per friggere
Procedimento
Pulire i carciofi, conservando i gambi per la crema. Inserirli in una busta da cottura con aglio prezzemolo e olio evo. Chiudere sottovuoto e cuocere a vapore a 90°C per 20 minuti.
Abbattere a 4 gradi e conservare.
Al servizio, estrarre dal sacchetto, asciugare e friggere fino a doratura.
Per la salsa cacio e pepe
200 g di pecorino romano crosta nera
200 g di acqua naturale
50 g di amido di mais
50 g di fecola di patate
200 g di panna fresca
Pepe nero macinato q.b.
Procedimento
Mettere nel termomix il pecorino, l'acqua, la panna e gli amidi e cuocere a 80°C per 15 minuti. Filtrare.
Per la crema di carciofi
4 gambi di carciofi
1 scalogno
Vino bianco q.b.
Brodo vegetale q.b.
Procedimento
Fare un fondo con l’olio evo e lo scalogno, inserire i gambi, sfumare, bagnare con brodo vegetale, portare a cottura e frullare.
Composizione
Disporre 2 cucchiai di spuma alla base del piatto. Posizionare il carciofo e, al centro, inserire la crema di carciofi. Ultimare con fiori di zafferano e pepe al mulinello.
