Cioccolato, frutto della passione e vaniglia | Maurizio Bufi e Federico Villa

Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano, propone il dolce Cioccolato, frutto della passione e vaniglia.
Ci sono piatti che possono avere un significato che va oltre la loro bontà e qualità intrinseca. È il caso del dolce proposto da Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano del 5 stelle lusso di Gardone Riviera (BS) Grand Hotel Fasano & Villa Principe.
“Cioccolato, frutto della passione e vaniglia è un dessert - realizzato dal pasticcere Federico Villa - che abbiamo pensato come ‘risposta’ alla guerra tra Russia e Ucraina. Volevamo lanciare un messaggio di pace e per questo abbiamo creato un piatto composto dal cioccolato caraibico, dalla vaniglia del Madagascar e dal frutto della passione di provenienza esotica”, spiega lo chef Bufi.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse al cioccolato

47 g di panna fresca con 35% di materia grassa
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
1 g di gelatina in polvere
105 g di cioccolato fondente Manjari 64%
65 g di albumi pastorizzati
4 g di zeste di zenzero
1 baccello di vaniglia

Procedimento

In un pentolino, scaldare la panna fino a 40°C. Aggiungere i tuorli e mescolare continuamente. Alla temperatura di 45°C, aggiungere lo zucchero semolato. Portare il tutto a 82°C per 5 secondi.
Aggiungere la gelatina in polvere e mixare. Versare all’interno del pentolino il cioccolato fondente precedentemente fuso. Emulsionare correttamente. Aggiungere gli albumi pastorizzati.
Amalgamare il tutto. Aggiungere lo zenzero e la vaniglia e tenere da parte.

Per l’inserto al frutto della passione

50 g di polpa di frutto della passione
50 g di zucchero
1 g di agar agar
30 g di burro freddo a cubetti

Procedimento

Portare sul fuoco il frutto della passione fino a 45°C. Aggiungere lo zucchero mescolato con l’agar agar. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo. Mixare il tutto e versare il liquido in appositi stampi a sfera della circonferenza di 1 cm. Abbattere in negativo. Sformare e tenere da parte in congelatore.

Per la glassa al cioccolato bianco

60 g di latte intero
15 g di acqua
25 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere
150 g di cioccolato bianco Ivoire 35%

Procedimento

In una pentola, portare a ebollizione il latte, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina in polvere. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco. Mixare con un minipimer fino a farlo diventare lucido e fluido. Conservare in frigo per una notte intera.
N.B.
Al momento del suo utilizzo, la temperatura di glassatura dovrà essere di 31°C.

Per la sablé al cacao

150 g di burro freddo a cubetti
12,5 g di cacao in polvere
237 g di farina per frolla
2,5 g di sale fino
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli pastorizzati

Procedimento

In una planetaria amalgamare il burro, il cacao, la farina e il sale. Aggiungere lo zucchero e i tuorli pastorizzati. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fare dei piccoli panetti e lasciarli riposare una notte in frigo. Al mattino seguente, stendere la pasta con una sfogliatrice a 7. Tagliare con due coppapasta lisci di diverse misure in modo da ottenere una forma di anello[1]Trasferire su di un tappetino di silicone. Cuocere a 160° C per 10 minuti.

Per la cake al cioccolato

360 g zucchero semolato
125 g uova intere
140 g olio di semi di girasole
24 g latte intero
200 g farina per frolla
85 g cacao in polvere
7 g lievito per dolci
1 g sale fino
300 g farina di cocco
75 g panna fresca 35% materia grassa

Procedimento

Portare le uova intere mescolate con lo zucchero a una temperatura di 40°C. Trasferire in una planetaria e montare alla massima velocità con una frusta. Aggiungere a filo l’olio di semi e il latte.
A parte, unire la farina, il cacao, il sale, il lievito e setacciate il tutto per ben due volte. In un'altra planetaria, semi-montare la panna. Al primo impasto iniziare ad aggiungere molto gradatamente le polveri e alternare con la panna semi-montata. Una volta concluso, stendere in una placca e cuocere alla temperatura di 170°C per 30 minuti, poi 160°C per 15 minuti e infine 150°C per 10 minuti. Una volta cotta la cake al cioccolato, abbattere e successivamente frullarne 600 g con 300 g di farina di cocco. Tenere da parte questa preparazione, per utilizzarla come base della sfera.

Finitura

All’interno di stampi a sfera, con una sac à poche, aggiungere la mousse di cioccolato, l’inserto di frutto della passione all’interno e infine terminare con la mousse. Eliminare le eventuali bolle d’aria e mettere nell’abbattitore tutta la notte. Il giorno dopo, estrarre le sfere dagli stampi, posizionarle su di una griglia e coprirle completamente con la glassa bianca al cioccolato alla temperatura di 31°.
Porre subito in frigo a rassodare. Dopo circa 15 minuti, prendere le sfere e iniziare a colorarle con del cioccolato liposolubile di colore giallo, arancio, rosso, lilla, blu e verde, aiutandosi con dei pennelli alimentari. In un piatto, al centro porre un cucchiaio di cake al cioccolato, sopra adagiarvi la sfera colorata e in ultimo il biscotto ad anello che dovrà rimanere a metà sfera. Assicurarvi che la sfera sia completamente decongelata al momento del servizio.