Gelato alle olive, biscotto al mandarino e cioccolato bianco | Paolo Trippini

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato

200 g di latte
50 g di olive taggiasche salamoia
50 g di zucchero
1 g di fiori di sale
 

Procedimento

Porre in una casseruola tutti gli ingredienti per il gelato portare a bollore, poi lasciare riposare per circa 2 ore. Passare tutto al frullatore e mantecare in gelatiera.
 

Per il biscotto

3 rossi d’uovo
1 uovo intero
70 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
5 g di lievito per dolci
100 g di farina
 

Procedimento

Per il biscotto montare le uova con lo zucchero fino a che non risulti un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciata miscelata con il lievito mescolando lentamente dall’alto vero il basso in modo che in composto non perda il volume, aggiungere a filo il succo del mandarino. Riporre in una tortiera da 30 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C per 35 minuti, lasciar raffreddare.
 

Per la mousse di cioccolato bianco

2 Rossi d’uovo
1 uovo intero
50 g di zucchero
25 g di acqua
220 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
Bucce di mandarino caramellate
Olive taggiasche caramellate
 

Procedimento

Per la mousse mettere in una planetaria le uova e montarle, fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 115 °C; versarlo a filo nelle uova montate facendo attenzione che non perdano di volume, montare la panna e sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Incorporare un quarto della panna al cioccolato, mescolare bene e poi, un cucchiaio alla volta, aggiungerlo allo zabaione ricavato dalle uova. Quando si è ben incorporato toglierlo dalla planetaria e aggiungere la restante panna mescolando dall’alto verso il basso con l’ausilio di una spatola. Riporre il tutto in frigo per circa un’ora. Comporre il piatto mettendo sul fondo tre strisce di cioccolato bianco, adagiare sopra il biscotto tagliato a rombo e sopra di esso una quenelle di gelato alle olive; guarnire con bucce di mandarino caramellato e le olive caramellate.