Ricetta di Domenico Stile: Spaghetto tiepido ai crostacei, mandorla e basilico. Un piatto dove il pesce c’è, ma non si vede, grazie all’utilizzo dei carapaci misti per aromatizzare il sugo.

Per la bisque di crostacei

2 litri di acqua
500 g di carapaci di crostacei misti
350 g di pomodorini
Un pomodoro ramato
50 g di gambi di prezzemolo
40 g di aglio
70 g di cognac
10 g di basilico

Procedimento

Far rosolare i carapaci dei crostacei con olio, aglio e gambi di prezzemolo; sfumare con il cognac, aggiungere i pomodori tagliati a fette e lasciar stufare lentamente. Salare, aggiungere l’acqua e portare a cottura per circa 2 ore, lasciando alla fine il basilico in infusione per una notte. Filtrare ed emulsionare con mixer.

Per l’olio affumicato ai crostacei

100 g di carapaci
100 g di olio vinaccioli

Procedimento

Tostare e affumicare i carapaci. Unire l’olio e lasciarlo sottovuoto a 65° C per un’ora

Per la bisque di gel agro

60 g di succo limone
75 g di acqua
75 g di bisque gamberi
10 g di olio
2 g di pepe bianco macinato
2,7 g di agar
10 g di zucchero

Procedimento

Portare tutti gli ingredienti a bollore e lasciar gelificare per 1 ora a temperatura ambiente e poi una notte in frigo. Frullare e setacciare.

Per il latte mandorle

150 g mandorle pelate salate
150 g latte di soia
350 g di acqua
Aroma di mandorle amare (15 gocce)

Procedimento

Mettere sottovuoto a macerare per una notte; il giorno seguente frullare a freddo, lasciare in infusione per quattro ore con quattro foglie di basilico e poi filtrare nuovamente.

Composizione del piatto

Salicornia
Germogli basilico
Mandorle a lamelle tritate e soffritte in olio di oliva

Procedimento

Cuocere gli spaghetti in acqua salata e mantecare fuori dal fuoco con la bisque emulsionata e un trito di salicornia. Comporre il piatto mettendo alla base i crostacei marinati con sale ed olio, formare un gomitolo con gli spaghetti e completare tutti gli altri elementi del piatto.