Ricetta di Giovanni D’Ecclesiis: Battuto di gamberi rosa, panna acida, caviale e citronette. Un piatto elegante a base di pesce che stupirà gli ospiti con la sua delicatezza.
Per il battuto
- 700 di gamberi viola
Procedimento
Dopo aver sgusciato i gamberi ed eliminato l’intestino, dividere la polpa in quattro porzioni e metterla tra due fogli di pellicola battendola delicatamente con un batticarne. Con un ring di metallo coppare 4 dischi e mettere in abbattitore per farle solidificare.
Per la panna acida
- 100 g di panna fresca
- 40 g di yogurt
- 20 g di succo di limone
- Sale q.b.
Procedimento
Frullare lo yogurt con la panna fresca, il succo di limone e il sale.
Per la citronette
- 20 g di succo di limone
- 40 g di olio di girasole
- 20 g di olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento
Emulsionare bene gli ingredienti.
Per guarnire
- Cerfoglio
- Prezzemolo riccio
- 15 g di osietra o uova di lompo nere
Procedimento
Adagiare su un piatto il battuto di gamberi, spennellare con la citronette e guarnire con ciuffi di panna acida, caviale e foglioline di prezzemolo riccio e cerfoglio.
