Ricetta di Maurilio Garola: Agnolotti del plin di Seirass al timo serpillo cotti nel fieno maggengo

Ingredienti per 12 persone

Per la sfoglia

600 gr. di farina 00
400 gr. di semola di grano duro
4 uova
olio extravergine d’oliva
30 gr sale
22 tuorli

Procedimento

Setacciare le due farine sulla spianatoia, formare la fontana e porre al centro le uova e i tuorli, il sale e l’olio. Lavorate il tutto sino a ottenere un composto sodo e omogeneo.

Per la farcia

1 kg. di formaggio Seirass fresco
90 gr. di albume
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe

Procedimento

Passare al setaccio il Seirass, unire gli altri ingredienti e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto omogeneo.

Altri ingredienti

Fieno
Timo serpillo fresco tritato
Burro di montagna

Procedimento PER GLI AGNOLOTTI

Stendere la pasta in fogli sottili; riempire una tasca da pasticcere con il ripieno e collocare degli spumoncini sui fogli di pasta; disporre sopra un secondo foglio, ritagliare la pasta intorno al ripieno con una rotella dentata e chiudere bene gli agnolotti dando il classico pizzicotto, il tradizionale “plin”.
Preparare un canovaccio con all’interno il fieno che avvolgeva il seirass e immergerlo nell’acqua dove verranno cotti gli agnolotti.
Portare a ebollizione, salare leggermente e cuocere gli agnolotti; scolarli molto delicatamente e passarli per qualche istante in una padella con una noce di burro e del timo serpillo.
Utilizzando il fieno del canovaccio, creare dei nidi da posizionare nei singoli piatti e servire all’interno gli agnolotti.