Ricetta di Alex e Vittorio Manzoni: Fusilloni, estratto di carciofo, levistico e tartufi di mare.

Dosi per 4 persone

Per l’estratto di carciofo

10 carciofi
3 carote
3 cipolle
2 gambi di sedano
2 spicchi di aglio
Anice stellato, pepe, vaniglia e cannella

Procedimento

Tagliare a pezzi i carciofi, le carote, le cipolle pelate e i gambi di sedano. Coprire con acqua e portare a bollore. Unire pepe in grani, 2 spicchi di aglio, 1 anice stellato, mezza bacca di vaniglia e un pezzetto di cannella. Bollire per mezz’ora e lasciare in infusione a fuoco spento per 2 ore. Filtrare e portare a riduzione con del vino fino ad ottenere una consistenza fluida e un sapore intenso.

Per la salsa al levistico

50 g di levistico
100 g di yogurt di capra
30 g di maionese neutra

Procedimento

Frullare il levistico sfogliato con lo yogurt di capra. Unire la maionese neutra. Regolare di sale.

Per i tartufi di mare

20 tartufi di mare

Procedimento

Cuocere a vapore per 2 minuti 20 tartufi di mare. Pulirli ancora caldi.

Per la composta di bergamotto

2 bergamotti
30 g di zucchero

Procedimento

Tagliare i bergamotti a cubetti, ed eliminare i semi. Unire lo zucchero e lasciare macerare 1 notte in frigorifero.
Cuocere il bergamotto con lo zucchero per mezz’ora, unendo poca acqua e una foglia di alloro.
Frullare il tutto fino ad ottenere una composta liscia e passare al setaccio.

Composizione del piatto

Cuocere 300 grammi di fusilloni in abbondante acqua salata, mantecare con l’estratto di carciofo e una noce di burro. Disporre i fusilloni sul piatto, cospargere con la salsa al levistico, 5 tartufi di mare, la composta di bergamotto e terminare con alcune foglie di levistico fresco.