Risotto, sedano, cuore di manzo e ribes | Stefano Sforza

Nella cucina dello chef Stefano Sforza, proposta nel ristorante di Torino Opera Ingegno e Creatività, ci sono alcuni pilastri sempre più fondanti. Uno di questi è il risotto, che viene preparato in una modalità estremamente personale dallo chef. Se l’assenza di soffritto è ormai un classico anche per tante altre brigate, la particolarità è l’assenza di burro e Parmigiano in fase di mantecatura. Al loro posto? Ingredienti che sappiano di volta in volta esaltare, senza oscurare, le materie prime di condimento del risotto. “Sin dalla nostra svolta etica, abbiamo scelto di distinguerci nella realizzazione del risotto, che è diventato uno dei nostri marchi di fabbrica. Adesso, in menu ne abbiamo sempre uno, che spesso tendiamo anche a servire nel percorso Opera”. Nel primo della carta Risotto, sedano, cuore di manzo, ribes, viene valorizzato un taglio di nicchia del bovino, cotto sottovuoto insieme al ribes e poi abbinato al sedano, che dà freschezza, e ricorda in un certo la piemontese salsa verde.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per il sedano

400 g sedano

Procedimento

Separare le foglie da tutte le coste del sedano eccetto una, che va tenuta da parte. Far seccare le foglie in essiccatore a 65°C per 12 ore. Frullare fino a ottenere una polvere.

Per il cuore di manzo

350 g di cuore di manzo
400 g di ribes
Sale q.b.
Pepe q.b.
½ anice stellato

Procedimento

Far cuocere sottovuoto il cuore di manzo a 65°C per un’ora con 200 g di ribes, sale, pepe e anice stellato. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare per almeno 3 giorni all’interno del sacchetto sottovuoto.

Per la polvere e gel di ribes

2 g di xantana

Procedimento

Frullare i restanti 200 g di ribes. Passarli allo chinoise, mantenendo sia il succo che i residui. Far essiccare questi ultimi per 15 ore a 65°C. Frullare fino a ottenere una polvere. Aggiungere la xantana al succo. Frullare fino a ottenere un gel. Conservare in uno squeezer.

Per la maionese di soia

100 g di latte di soia
200 g di olio di semi di girasole

Procedimento

Con l’aiuto di un minipimer, preparare una maionese aggiungendo il latte di soia a a filo nell’olio.

Per la brunoise e il centrifugato di sedano

Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Tagliare la costa di sedano tenuta da parte a brunoise molto fine. Condire con olio, sale. Centrifugare le altre coste fino a ottenere un’acqua. Passarla al setaccio. Mantenere in fresco.

Per il risotto

280 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
10 g di sale grosso
50 g di aceto di vino bianco

Procedimento

Tostare il riso con il sale grosso. Sfumare l’aceto di vino bianco. Iniziare la cottura utilizzando solo acqua bollente. A metà cottura, iniziare ad aggiungere l’acqua di sedano appena ottenuta. Cuocere per 12 minuti. Il riso dovrà essere completamente asciutto. Mantecare con la maionese di soia. Aggiustare di sale se necessita. Far riposare il riso per 2 minuti.

Composizione del piatto

Semi di sesamo nero tostati q.b.
Semi di sesamo bianco tostati q.b.
Olio EVO q.b.

Procedimento

Togliere il cuore dal sacchetto. Asciugarlo e tagliarlo a fettine molto sottili. Condire con semi di sesamo nero e bianco tostati e olio. Riportare a bollore il riso, aggiungendo l’acqua di sedano se necessita. Impiattare il riso. Aggiungere le polveri e il sedano a brunoise. Terminare con il cuore di manzo e qualche goccia di gel di ribes.