Ricetta di Norbert Niederkofler: Tartare di coregone.

Ingredienti per 4 persone

Per il coregone

2 kg di coregone fresco
200 g di olio di semi di girasole per friggere
600 g di sale
1 kg di zucchero
5 gambi di prezzemolo
5 gambi di aneto
50 g di mela verde
5 g di olio di semi di vinacciolo

Procedimento

Pulire il coregone e metterne le squame in acqua corrente per circa un paio di ore, quindi porle in un essiccatore a 50 °C per 5 ore circa. Quando saranno essiccate e di colore bianco, friggerle in olio a 190 °C fino a che risultino dorate e croccanti.
Sfilettare e spinare il coregone, marinarlo con il sale e lo zucchero aromatizzati con gambi di aneto e di prezzemolo. Lasciare marinare i filetti di pesce per circa 2,5 ore (il tempo di marinatura va regolato in base alla grandezza del pesce). In seguito, sciacquare il pesce, privarlo della pelle, quindi tagliarlo a tartare. Condire con la mela verde tagliata a brunoise e un filo d’olio.

Per la salsa al vino di Terlano

Carcasse di coregone
50 g di olio di semi di vinacciolo
1 porro
500 ml di consommé di manzo (vedi ricetta base)
500 g di ghiaccio
100 g di burro salato
200 g di vino bianco di Terlano

Procedimento

Spurgare le carcasse di coregone in acqua corrente, tostarle in padella con un filo di olio di semi di vinacciolo, quindi sistemarle su una placcatura forata per far scolare il grasso in eccesso.
Nel frattempo, rosolare i porri a parte, poi aggiungere le carcasse di coregone, il consommé di manzo e il ghiaccio. Portare a bollore e ridurre per circa 3 ore. Filtrare il brodo e montarlo con burro salato, aggiungendo infine il vino bianco di Terlano.

Composizione del piatto

5 fiori di sambuco in aceto
20 bacche di sambuco verde in aceto
20 bacche di aglio orsino in aceto
olio al levistico

Preparazione

Pressare il pesce in un coppapasta di 12 cm di diametro e adagiarlo nel piatto. Appoggiarvi sopra qualche squame fritte, le bacche di sambuco e di aglio orsino e qualche fiore di sambuco in aceto.
Ultimare il piatto con la salsa al vino bianco di Terlano e qualche goccia di olio al levistico.