Lumache con crema di erbe, burrata e fiori di zucchina | Antonio Guida

Ingredienti per 4 persone

Per le lumache

600 g lumache
Alloro
Limone
Pepe in grani
Vino bianco
Aceto
Sale

Procedimento

Sciacquare le lumache sotto acqua corrente; metterle in acqua bollente aromatizzata con tutti gli altri ingredienti e far cuocere per circa 1 ora e mezza.

Per la glassa delle lumache

Aglio confit
Vino bianco
Timo, maggiorana, prezzemolo
brodo di pollo
Fondo di pollo

Procedimento

Al momento del servizio preparare le lumache in padella con olio e aglio confit. Bagnare con vino bianco, aggiungere le erbe tritate e glassare con brodo e fondo di pollo.

Per la crema di erbe

100 g di spinaci
50 g di biete
Acqua qb
Olio di oliva qb
Sale

Procedimento

Sbianchire separatamente le erbe e frullarle con acqua, poi aggiustare di olio e sale.

Per la tempura

250 g di farina
100 g di amido
10 g di sale
50 g di uovo misto
400 g di acqua frizzante
Soda

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti, frullare e mettere nel sifone con due cariche di soda. Prima di friggere i fiori e le lumache a 180°C, passarle leggermente nell’amido e poi nella tempura.

Composizione del piatto

Burrata tritata
Fiori di zucca
Lumache
Polvere di pomodoro
Fiori di sambuco/misticanza

Procedimento

Mettere la crema di erbe alla base del piatto; al centro adagiare la burrata tritata e condita con sale, pepe e oio e disporvi sopra le lumache glassate. Guarnire con fiori di sambuco oppure misticanza. A parte comporre un sandwich con il fiore di zucca, la burrata e le lumache fritte, da spolverare con polvere di pomodoro.