Faraona, fuoco, rabarbaro e pepe nero | Massimiliano Poggi

Ingredienti per 4 persone

4 cosce di faraona
200 gr. di rabarbaro
100 gr. dizucchero
50 gr. di aceto
200 gr. di acqua naturale
200 gr. di cicoria cimata
Essenza di pepe nero biologico (reperibile in farmacia)
Olio evo
Macis
Salamoia tradizionale bolognese (sale profumato con aromi e limone grattugiato)
50 ml. di marsala

Procedimento

Marinare le cosce di faraona con salamoia, macis e marsala per un paio di ore.
Accendere il carbone per grigliare e iniziare a cuocere la faraona in un angolo del barbecue che avremo tenuto senza carbone sotto per ottenere una cottura più dolce. Bagnare la carne pennellando con la marinatura rimasta e portare a cottura.
Mettere sul fuoco l'acqua, l'aceto e lo zucchero, tuffare il rabarbaro, spegnere il fuoco e lasciare coperto per 1 minuto o poco più (dipende dallo spessore delle coste di rabarbaro) facendo attenzione a mantenerlo croccante.
Saltare la cicoria pulita e ben lavata in poco olio profumato all'aglio, disporre nei piatti, sovrapporre le cosce ben dorate ed infine il rabarbaro tiepido.
A questo punto vaporizzare l'estratto di pepe diluito (1 parte di estratto in 10 parti di acqua naturale) sul piatto e servire caldo.


Le fotografie sono di Niko Boi