Ricetta di Matteo Metullio, Davide De Prà: Astice blu, stracchino di capra, zucchina in carpione e mela verde

Ingredienti per 2 persone

Per il carpione

30 g zucchero di canna
10 g vino bianco
20 g aceto bianco
10 g aceto di mele
50 g di centrifuga di mela verde
0,5 g agar agar
0,5 g colla di pesce
1 zucchina

Procedimento

Per il carpione fare un caramello con lo zucchero facendolo cuocere a fuoco basso, sfumare con gli aceti e il vino bianco. Filtrare il succo e aggiungere la menta in infusione.In un pentolino aggiungere il succo di mela e l’agar agar.
Portare a bollore, lasciar raffreddare fino ad arrivare a 60 gradi, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Mettere in un contenitore rettangolare in frigo. Quando sarà freddo e rassodato tagliare a cubetti piccoli e omogenei. Questo passaggio è consigliabile prepararlo il giorno prima.
Come anche le zucchine da tagliare a fette da 1 cm e da grigliare. Versare il carpione caldo sopra le zucchine per ultimarne la cottura in un contenitore sigillato o sottovuoto.

Per l'astice

240 g di astice blu pulito a crudo
90 g stracchino di capra
30 g di panna fresca
menta qb
olio evo qb
8 germogli di pisello

Procedimento

Montare la panna in una bacinella, aggiungere lo stracchino e aggiustare di sale. Tagliare l’astice a pezzettoni e condire con olio evo, sale e pepe.Asciugare la zucchina e disporre al centro del piatto, posizionare l’astice al di sopra della zucchina e flambare con un cannello.
Aggiungere un po' di cubetti di gelatina di mela e 2 germogli di pisello a piatto.Ultimare con un ciuffo di crema di stracchino di capra.