Ricetta di Fabio Curreli: Cipolla e sasso nero.

Ricetta per 4 persone

Per l’involucro delle cipolle

4 cipolle dorate da circa 80 g
Cenere

Procedimento

Prendere la cenere metterla in una teglia fino a creare una base di circa 20 cm. Tagliare la parte alta delle cipolle e incastonarle nelle cenere con il lato inciso verso l’alto. Scaldare in forno e, quando la cenere avrà raggiunto la temperatura di 80°C (per verificarlo basta un termometro da cucina), spostare la teglia in un mantenitore; far cuocere per 6 ore.

Per la farcia

Polpa delle cipolle
100 ml di vino bianco
1 foglia di alloro
20 g di grano saraceno
35 g di formaggio sasso nero

Procedimento

Svuotare le cipolle tenendo sempre la buccia intatta, prendere la parte interna e stufarla con vino bianco e alloro; infine, correggere di sale e frullare. Tostare a parte il grano saraceno e grattugiare il sasso nero.

Per la cipolla rossa

1 cipolla rossa media
50 g di farina di riso
40 g di farina di tipo 1 grezza
80 ml di aceto di vino
2 lt di acqua
Olio per friggere q.b.

Procedimento

Spellare e tagliare finemente a julienne la cipolla rossa, metterla a bagno con acqua e aceto in un tegame e portare ad 80 °C per 8 minuti; scolare, passere nelle farine precedentemente mischiate e friggere in olio a 170°C.

Composizione del piatto

Farcire la cipolla con la crema di cipolla, il grano, e a finire il sasso nero, e gratinare; adagiare la cipolla sul piatto nel fieno caldo.
Foto del piatto: Crediti Luca Dal Gesso