Ricetta di Rigels Tepshi: Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe.

Questo riso è un piatto che sposa in modo totale la filosofia di Ottocentodieci Ristorante. Un viaggio tra Campania e Lomellina, lungo, guarda caso, 810 km, tra due regioni patria di eccellenze gastronomiche molto diverse ma per molti versi complementari. Un risotto che rappresenta al 100% il ristorante della famiglia Magri, guidato in cucina dallo chef Rigels, e la tradizione del territorio a cui si ispira anche Riserva San Massimo.

Ricetta per 4 persone

Per la crema di friarielli

80 g di friarielli
Acqua
Ghiaccio a cubetti
Olio extra-vergine di oliva

Procedimento

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.

Per la crema di patate

80 g di patate
Acqua
Ghiaccio a cubetti
Olio extra-vergine di oliva

Procedimento

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.

Per la crema di acciughe

30 g di acciughe del Cantabrico
Brodo di pollo/vegetale (a scelta)

Procedimento

Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.

Per il risotto

350 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 l di brodo di pollo/vegetale (a scelta)
50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
60 g di burro giallo
20 g di panna liquida
Sale
Pepe
Vino bianco

Procedimento

Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che è molto caldo. A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Mantecare il riso finché il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare.