Zuppa di cipolle e formaggio di Belp | Andrea Berton

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di zuppa di cipolle

4 cipolle mondate e tagliate a julienne
40 g di burro
50 g di vino bianco
250 g di brodo di pollo
Sale e pepe

Procedimento

Rosolare le cipolle nel burro, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare, quindi bagnare con il brodo di pollo e cuocere per due ore. Trascorso il tempo di cottura, lasciar evaporare completamente i liquidi e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Per la cipolla fondente

2 cipolle calibrate pelate e tagliate a metà
1 spicchio di aglio in camicia
1 mazzo di rosmarino
1 ramo di timo
Sale e grani di pepe nero

Procedimento

Mettere a bollire in una casseruola dell’acqua assieme agli aromi, salare e lasciare sobbollire per 10 minuti. Filtrare il liquido e cuocere le cipolle per 15 minuti o fino a quando non risulteranno “fondenti”. Scolarle dall’acqua, far raffreddare e togliere sia le parti esterne che le parti interne lasciando solamente due strati. Rosolare in padella le cipolle con olio extravergine di oliva e mantenere in caldo fino al momento di servire.

Per la spuma di cipolla

300 g di crema di cipolla
100 g di panna
5 g di maizena
5 g di burro

Procedimento

Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la maizena e lasciar imbiondire a fuoco lento fino ad ottenere un roux chiaro. Unire al roux la panna, lasciar cuocere per un minuto ed aggiungere la crema di cipolla. Frullare il composto, filtrare e versare la crema all’interno di un sifone da 750 ml. Mettere nel sifone con una carica di gas e mantenere a 60C° a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo

Per la cialda di Grana Padano

50 g di burro a pomata
20 g di farina
50 g di albume
100 g di Grana Padano
35 g di farina di mandorle
5 g di zucchero a velo
0,2 g di sale

Procedimento

Unire gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero l’impasto ottenuto per due ore. Stenderlo tra due silpat allo spessore di due mm. e raffreddare in abbattitore. Tagliare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta tondo del diametro di 4 cm. e cuocere in forno a 175C° per 13 minuti o fino a quando risulterà ben dorato.

Per le cipolle croccanti

1 cipolla
Maizena
Olio di semi
Sale fino

Procedimento

Tagliere le cipolle con l’affettatrice dello spessore di 0,2 mm. Infarinare le cipolle con la maizena e friggerle in abbondante olio di semi alla temperatura di 170 C°.
Scolare le cipolle su carta assorbente, salare e lasciare seccare a 50 C° per almeno 2 ore.

Per il brodo di cipolla

4 cipolle mondate, pelate e tagliate a metà
Timo
1 ramo di maggiorana
2 zeste di limone
1 ramo di timo
Sale

Procedimento

Inserire le cipolle all’interno della macchina “Ocoo” e selezionare il programma essence. Terminato il tempo, filtrare il brodo ottenuto, aggiustare di sale, lasciare raffreddare e unire gli aromi. Trascorse 12 ore filtrare il brodo e mantenere in caldo.

Composizione del piatto

1 formaggio Belper Knolle

Procedimento

Adagiare alla base del piatto le cipolle croccanti e la cipolla fondente riempita con la spuma; appoggiare la cialda di Grana Padano e grattarvi sopra 4 scaglie di Belper Knolle. Servire a parte il brodo di cipolla.