Ricetta di Davide Puleio: Battuto di scampi, cetrioli, tartara ai pistacchi mela verde e aneto
Per il battuto di scampi
- Scampi freschi
- Sale maldon
- Succo e scorza di un lime
Procedimento
Battere gli scampi al coltello grossolanamente. Condire con un filo di olio buono, buccia di lime, succo di lime e sale maldon.
Per la maionese di pistacchi
- 100 g pasta di pistacchi
- 1 uovo cotto a bassa temperatura
- 10 g succo di limone
- 3 g sale fino
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare
Per l'olio all'aneto
- 300 g di aneto
- 1 l di olio di semi
Procedimento
Versare l'aneto nel bicchiere dell’hot mix con l'olio di semi, impostando una temperatura di 70 c° e una velocità di 7. Raggiunta latemperatura desiderata, disporre il composto in un panno a decantare per tutta la notte.
Per la marinatura agrodolce di mela e scalogni
- 100 g di aceto
- 50 g di acqua
- 80 g di centrifuga di cetriolo
- 100 g di zucchero semolato
- 2 mele
- Uno scalogno
- Capperi e granella di pistacchi qb
Procedimento
Portare a bollore acqua, aceto e zucchero; togliere dal fuoco ed aggiungere a freddo la centrifuga di cetriolo, precedentemente frullato con tutta la buccia. Inserirequindi la mela precedentemente tagliata a cubetti nella marinatura.
Composizione del piatto
Aggiungere alla maionese di pistacchi la mela marinata, lo scalogno finemente cesellato, i capperi battuti e la granella di pistacchi tostati creando un composto molto compatto, quindi disporre su un piatto con l’aiuto di un coppapasta gli scampi battuti e conditi con olio, sale e lime; coprire gli stessi col la medesima quantità di maionese livellando la superfice. Terminare con delle fettine di cetriolo disposte a spirale e precedentemente marinate nell’olio all’aneto. Guarnire infine con olio all’aneto, cerfoglio e fiocchi di sale.