Ricetta di Matteo Metullio: Scampi, ricci di mare, yuzu, rafano, chips di riso alla liquirizia.
Ricetta per 8 persone
Per il gel allo yuzu
100 ml di succo puro di Yuzu1 g di Agar Agar
1 g di Gelatina
Procedimento
Mettere in riduzione lo yuzu con 1 grammo di Agar Agar, aggiungere la gelatina e far raffreddare. Una volta addensato, frullare.Per la maionese ai ricci di mare
25 g di ricci di mare50 g di oio EVO
Procedimento
Montare i ricci di mare, versando l’olio a filo. Fino a consistenza desiderataPer la crema di rafano
200 g di panna50 g di rafano
Sale qb
Procedimento
Far bollire la panna con il rafano in infusione. Frullare, filtrare. Aggiustare di sale.Per le chips di riso
150 g di acqua30 g di riso
Liquirizia qb
Olio di semi
Procedimento
Stracuocere il riso in acqua e frullare con bimbi. Stendere su un foglio di silicone e far seccare per circa 8 ore. Friggere le chips, olio a 220°. Aggiungere la polvere di liquirizia.Per la tartare di scampi crudi
24 pz di scampi crudiUn lime
Olio EVO
Sale qb
Pepe qb
Procedimento
Tagliare a cubetti gli scampi precedentemente puliti. Condire con sale, pepe, olio e lime.Composizione del piatto
Sistemare gli scampi, aggiungere a puntini i gel e le creme infine la chips di riso.
