Ricetta di Massimiliano Alajmo: Spaghettini freddi con salsa di conchiglie
Ingredienti per 4 persone
Per le conchiglie
- 250 gr. di cozze
- 300 gr. di vongole
- 1 kg. di tartufi di mare ben spazzolati
- 250 gr. di garusoli (murix brandaris)
- 40 gr. di olio extravergine di oliva delicato
- 1/2 spicchio di aglio
- 10 gr. di prezzemolo fresco tritato
- 25 gr. di vino bianco
Procedimento
Spurgare le conchiglie in acqua e sale. Ricoprire i garusoli con acqua fredda e cuocerli a calore moderato per 40’.
Eliminare l’acqua di cottura, sgusciarli e pulirli. Scottare separatamente le cozze, le vongole e i tartufi di mare in padella con l’olio e l’aglio.
Unire il prezzemolo, sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere a calore vivace per 2’.
Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla all’etamina.
Per la salsa di conchiglie
- 60 gr. di cozze cotte e sgusciate
- 70 gr. di vongole cotte e sgusciate
- 90 gr. di tartufi di mare cotti e sgusciati
- 35 gr. di garusoli cotti e sgusciati
- 75 gr. di acqua di cottura delle conchiglie filtrata
- 50 gr. di olio extravergine di oliva delicato
- 20 gr. di succo di limone
- 1 goccino di salsa di soia
- 1 pizzico di sale
- 1 macinata leggera di pepe nero di Sarawak
Procedimento
Versare i frutti di mare nel bicchiere del Pacojet® insieme all’acqua di cottura; congelare a -20°C e pacossare.
Emulsionare la purea ottenuta con il frullatore a immersione con l’olio, il limone, la salsa di soia, il sale e il pepe.
Per il crudo di pesce
- 60 gr. di code scampo crude
- 60 gr. di code di gamberi crude
- 60 gr. di astice crudo
- 40 gr. di dentice crudo
- 40 gr. di triglie crude
- 25 gr. di olio extravergine di oliva delicato
- 5 gr. di succo di limone
- sale q.b.
- 1 macinata di pepe nero di Sarawak
Procedimento
Tagliare i pesci a dadini e condirli con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe.
Per gli spaghettini freddi
- 160 gr. di spaghettini di grano duro Benedetto Cavalieri
- 1 pizzico di sale
- 16 gr. di succo di vongole legato con poco amido
- 18 gr. di olio extravergine di oliva delicato
- 10 gocce di salsa di soia
- 3 gr. di prezzemolo fresco tritato
- 1 macinata di pepe nero di Sarawak
- 3 gr. di succo di limone
Procedimento
Lessare gli spaghettini per 3 minuti e mezzo in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un foglio di carta assorbente.
Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.
Composizionedel piatto
Porre su un piatto uno stampo circolare oleato (diametro 8,5 cm) e riempire con gli spaghettini e il pesce crudo. Togliere lo stampo e guarnire con la salsa di conchiglie.
Nota
Il crudo di pesce può variare a seconda della disponibilità di stagione. Questi spaghettini sono ottimi anche con i calamari, le seppie, la ricciola, ecc.
La foto del piatto è di Sergio Coimbra
La foto di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw