Tortelli di moscardini alla Luciana | Cristoforo Trapani

Per la pasta

• 750 g di farina 00
• 250 g di semola rimacinata
• 500 g di tuorlo
• 2 uova intere
• 40 ml di vino bianco
• 15 g di sale
• Acqua q.b.
   

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.
 

Per il ripieno

• 2 kg di moscardini
• Olio EVO q.b.
• Aglio q.b.
• Peperoncino q.b.
   

Procedimento

Soffriggere in olio EVO l’aglio e il peperoncino e aggiungere i moscardini.
Una volta rosolati aggiungere il pomodoro e poco sale.
Ricavare un po’ di olio al moscardino per la maionese.
Far cuocere per ore 1,30/2,00 a seconda delle dimensioni dei moscardini.
A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche e i capperi, aggiustare di sale, pepe e limone e frullare il tutto al Bimby.
Una volta raffreddato riempire i tortelli.
 

Per l’infuso

Acqua
Alga Nori
Alga Wakame
Scorza di limone
 

Procedimento

Scaldare dell’acqua con alga Nori Konbu e Wakame e scorza di limone. Aggiustare di sale.
 

Per la maionese di moscardino

• 1 tuorlo
• Olio
• Moscardino
• Sale
• Limone
   

Procedimento

Montare un tuorlo con l’olio al moscardino, sale e limone.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare all’olio. Impiattare velocemente mettendo la maionese e i tentacoli rosolati.
Servire con l’infuso di alghe filtrato, bello caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.