Polpo arrostito al balsamico di calamaro e ceci profumati allo zafferano ed erbe | Luigi Pomata

Ingredienti per 4 persone

1 Polpo da 500 g
200 g di Ceci di Mandas
1 bustina di Zafferano
2 rametti di Prezzemolo riccio
4 foglie di Alloro
Olio, sale, pepe q.b.
1 rametto di Timo
1 coste di Sedano
2 Carote
2 Cipolle
200 g di Teste di calamaro
50 ml di Aceto balsamico giovane
40 ml di Acqua
10 ml di Olio Evo
30 g di Peperoncino fresco

Procedimento

Lavare e pulire il polpo. Congelarlo.
Metterlo a bollire in acqua fredda salata con 1 costa di sedano,1 carota e 1cipolla.
Come comincia a bollire continuare la cottura per 20/25 minuti.
Assicurarsi che sia cotto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella sua acqua.
Tagliarlo a pezzi
Mettere il giorno prima i ceci in ammollo in acqua fredda con alcune foglie di alloro.
Scolare l’acqua.
In un tegame con olio, mettere un trito di sedano, carota e cipolla.
Far dorare, aggiungere i ceci, lo zafferano e cuocere con 1 lt di acqua a fuoco medio (la cottura può variare a seconda dei ceci, da 25 a 35 minuti)
A fine cottura correggere di sale e pepe frullare, passare a setaccio e mettere il composto a raffreddare in una teglia bassa ricoperta di carta forno sinché non risulterà compatto.

Per il Balsamico di calamaro

Prendere le teste di calamaro e metterle in un pentolino con il balsamico giovane, l'acqua, l'olio e il peperoncino fresco tutto pesato a fiamma bassa far sobbollire per 30 minuti, far raffreddare, filtrare e tenere da parte.
Prendere i pezzi di polpo e farli dorare su una griglia in ferro rigata, passarli in padella con olio, far rosolare con il balsamico di calamaro precedentemente preparato e continuare la cottura fino a quando non saranno ben caramellati.

Composizione del piatto

Impiattare mettendo in ordine sparso il polpo nappare con il caramello rimasto in padella e i ceci tagliati a cubetti. Finire con le foglie di prezzemolo riccio.