Ricetta di Francesco Mascheroni: Tortelli di zucca, salvia fritta, mostarda, Parmigiano Reggiano
Per la pasta all’uovo
500 g di farina165 g di semola
2 uova intere
30 g di tuorli
Sale Q.B.
Procedimento
Unire gli ingredienti, creare un panetto e lasciarlo riposare.Per la cottura della zucca
1.5 kg di zucca Delica1 stecca di lemongrass
1 stecca cannella
1 limone biologico
30 g di zucchero di canna
Sale fino q.b.
Procedimento
Pelare e tagliare la zucca a spicchi, togliere i semi. Preparare un cartoccio con all’interno la zucca, la buccia del limone, la cannella, la lemongrass, lo zucchero e un pizzico di sale. Chiudere bene e cucocere per 2 ore e 30 minuti in forno a 165°. Togliere e lasciar raffreddare.Per il ripieno
La Zucca cotta al cartoccio1 tuorlo
1 uovo
50 gr burro
6 foglie di salvia
125 g di panna
30 g di parmigiano reggiano
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Friggere la salvia nel burro, una volta croccanti togliere e continuare la cottura del burro fino a che diventi nocciola. Togliere dal fuoco. Ridurre la panna di 1/3, mettere la zucca cotta all’interno di un robot da cucina e frullare aggiungendo le uova la panna ridotta il burro nocciola la salvia fritta il parmigiano e il sale e pepe.Deve risulatare un impasto liscio. Far raffreddare e mettere in un sac a poche.
Composizione del piatto
Sciolgliere una noce di burro aggiungere la salvia e friggerla, una volta croccante toglierla e metterla su della carta assorbente. Aggiungere al burro 3 cucchiai di acqua calda salata per creare l’emulsione.Fare i ravioli riempiendoli con il ripieno precedentemente preparato. Cuocere i ravioli in acqua, una volta pronti metterli nella padella con il burro e su fiamma moderata muovere delicatamente creando l’emulsione con il burro. Mettere nel piatto e finire con dei pezzi di mostarda di zucca, Parmigiano Reggiano grattugiato e la salvia fritta.
