Ricetta di Mauro Uliassi: Sogliola, omaggio a Pier Giorgio Parini
Ingredienti per 5 persone
5 filetti di sogliola da circa 50 gr15 foglie di lattuga rossa e verde
40 g di crema di uova di coregone
35 g di crema di bergamotto
1 blocchetto di ostrica congelato
10 ml di olio al plancton
N 1 finger lime
20 g di dressing
Procedimento
Lavare e sfilettare le sogliole e ottenere dei filetti da circa 50 g.Per ottenere la crema di coregone mettere le uova in un pacojet, gelare e pacossare; una volta ottenuta la crema setacciare e mettere in una pompetta.
Lavare tagliare a pezzi e passare il bergamotto fresco nel estrattore e poi setacciare. Passare la polpa ottenuta nel distillatore fino a raggiungere la consistenza e il sapore desiderato, una volta raggiunto mettere in una pompetta.
Aprire le ostriche e lavarle molto bene con la propria acqua, farle scolaree poi riporle in abbattitore in uno stampino di silicone per avere un blocchetto da grattare. In una ciotolina mettere 20 ml di olio evo e 1 g di plancton in polvere, mescolare per ottenere un olio al plancton.
Per il dressing
50 ml di olio evo20 g di aglio cotto a vapore
20 g di nocciole bollite
20 g di limone a vivo
20 g di bergamotto candito
Prezzemolo fresco q.b.
Procedimento
Tritare finemente l’aglio precedentemente cotto a vapore per circa 25 minuti a 100°C, tagliare in 8 parti le nocciole bollite per circa 30 minuti in acqua, tagliare in modo grossolano il limone a vivo, tritare il bergamotto candito precedentemente sciacquato, prezzemolo tritato.In un tegame portare a circa 50°C l’olio evo, aggiungere l’aglio tritato e le nocciole a pezzi, raffreddare il tutto e poi aggiungere il resto degli ingredienti ed aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Fare 9 punti di coregone e 8 di bergamotto, mettere tre foglie di lattuga condite con il dressing, grattare l’ostrica gelata e mettere le gemme di finger lime, cucinare i filetti di sogliola in forno a vapore o microonde, asciugare eadagiare sopra l’insalata e finire con olio al plancton e dressing sulla sogliola.
