Tortello in falso magro | Pino Cuttaia

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

250 g di farina
2 uova intere
4 tuorli

Per il ripieno

200 g di Ragusano DOP
50 g di cipollotto
40 g di gambi di prezzemolo

Per la terrina di mortadella

750 g di mortadella
750 g di panna fresca
5 fogli di colla di pesce
10 uova di quaglia

Per guarnire

Tartufo nero
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la sfoglia

Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere le uova intere e i tuorli, e impastare energicamente per una decina di minuti; formare una palla e lascio riposare la pasta, coperta, per una mezz’ora a temperatura ambiente. Intanto preparare il ripieno.

Per il ripieno

Raccogliere il Ragusano a cubetti in una bastardella e lo faccio fondere a bagnomaria fino a quando diventa una crema liscia. Appena la fonduta si è raffreddata, unire un trito finissimo di cipollotto e gambi di prezzemolo, e trasferire il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 1 cm.
Stendere la pasta, ricavandone una sfoglia sottile. Nella parte superiore della sfoglia faccio scendere delle palline di ripieno a distanza di 4 cm, poi ripiegare la sfoglia su se stessa e saldo i tortelli pizzicandoli con le dita; infine tagliarli con la rotella dentata.

Per la terrina

Far rassodare le uova di quaglia e, una volta fredde sgusciarle. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare la mortadella a cubetti, metterla nel termomix e portarla a 70°C prima di unire la panna.
Frullare per 3-4 minuti, fino a quando il composto raggiunge la consistenza di un pâté, poi trasferire in una terrina e, ancora caldo, unisco la colla di pesce strizzata e mescolare energicamente per farla ben distribuire. Versare metà del composto in uno stampo da cassata e allineare le uova di quaglia, poi coprire con il resto del composto.
Premere bene perché non restino vuoti e passare la terrina in frigorifero per almeno 2 ore.

Composizione del piatto

Far cuocere i tortelli in abbondante acqua salata; intanto sformare la terrina e tagliare a fette. Disporre i tortelli nei piatti, adagiare sopra una fetta di terrina e completare con un filo d’olio, una foglia di prezzemolo e una grattugiata di tartufo.