Piccione di Laura Peri, castagne e vermouth | Gaetano Trovato

Ingredienti per 6 persone

3 Piccioni da 600 g
200 g di burro chiarificato
20 g di timo, alloro, rosmarino
100 g di burro fresco

Procedimento

Pulire e disossare il piccione, una volta privato di cosce, ali e interiora fare una cottura su carcassa. Partendo quindi da una padella ben calda, unire il burro chiaro e rosolare i piccioni, una volta dorati unire il burro fresco e gli aromi e procedere con il nappage. Infornare subito a 205°C in forno ventilato per 2 minuti. Successivamente entrerà in riposo il mantenitore di temperatura impostare a 55°C e lascire riposare per circa 15/20minuti.
Scalzare il petto, privarlo di filettino, e farlo colorare solo dalla parte della pelle. Il filettino verrà condito con una lacca al vermouth e della polvere di arancia.

Per le cosce brasate

6 cosce di piccione
1 scalogno
4 bacche di ginepro
80 gr di vin santo
q.b. brodo di pollo

Procedimento

Tagliare finemente lo scalogno e iniziamo a farlo stufare, nel mentre sigillare in una padella di rame le cosce di piccione. Unire le cosce con lo scalogno e le bacche di ginepro, quindi sfumare con il vin santo, una volta evaporato portare a cottura il nostro brasato di cosce.
Una volta cotto spolpare le cosce e le tritarle finemente a coltello, quindi terremo da parte il fondo di cottura che unire solo a fine procedimento a consistenza desiderata. Aggiungere anche un paté di cuori e fegati di piccione.

Per il paté di fegati e cuore

3 cuori di piccione
3 fegatini di piccione
1 cipolla bianca
20 g di alloro, timo, salvia
50 ml di vin santo
30 g di burro fresco

Procedimento

Tagliare finemente la cipolla e facciamola stufare in poco burro e gli aromi. A parte sigillare in
una padella ben calda i nostri fegatini, lasciandoli rosa al cuore. Una volta pronti unire entrambe
le preparazioni e sfumare con il vin santo. Aggiustare di sale e frullare finemente in un robot
da cucina montandolo con 30g di burro freddo a cubetti.

Per la glassa al vermouth

100 g di zucchero semolato
250 ml di vermouth

Procedimento

Fare un caramello con lo zucchero e nel mentre scaldare il vermouth a parte.
Una volta creato il caramello unire delicatamente i due liquidi e ridurre di metà fino ad ottenere una lacca.

Per la polvere di arancia

2 arance

Procedimento

Pelare le arance e privarle della parte bianca.
Far seccare le scorze in un essiccatore e frullare finemente.

Per la crema di castagne

300 g di castagne pelate crude.
2 scalogni ¨
1 anice stellato
1 cannella
2 foglie di alloro.
500 ml di latte fresco.

Procedimento

Tagliare finemente lo scalogno e farlo stufare con le spezie. Poi unire le castagne e
coprire con il latte. Una volta cotte le castagne scolarle dal liquido e frullarle in un robot da
cucina fino ad ottenere un composto ben liscio. Se richiesto aiutarsi con del liquido di cottura.

Per le castagne glassate

12 castagne ¨
Fondo di piccione q.b.

Procedimento

Incidere con un coltello le castagne. Scaldare molto bene una padella dove si andrà ad unire le
castagne, poi coprire con un coperchio e giriamo spesso. Dopo circa 5 minuti saranno pronte
per essere pelate. Conservarle nel fondo di piccione caldo.

Per il raviolo di cipolla

6 cipolle bianche
300 g di sale grosso
1 g di pectina ogni 100 g di cipolla

Procedimento

In una teglia disporre il sale grosso, adagiare le cipolle con la buccia e infornare a 160°C per circa 40 minuti. Lasciarle raffreddare pelarle e frullarle finemente con un mixer. Per ogni 100 g di crema di cipolle unire 1 g di pectina. Quindi frullare ancora e poi stendere su un silpat dello spessore di 2mm, lasciarlo asciugare tutta la notte e tagliare poi dei quadrati di 6x6 cm. Con una padella antiaderente piastrare questo foglio e creare un raviolo aperto, che farciremo con le cosce brasate.