Cavolfiore Gratinato | Niko Romito

Ingredienti per 4 persone

• 2 cavolfiori
• 500 g di rosmarino fresco
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 20 ml di aceto di vino bianco
• 20 ml di vino bianco
• 3 g di sale
• 2 g di zucchero
   

Procedimento

Lavare un cavolfiore, privandolo delle foglie esterne.
Dividere a metà, condire separatamente le due parti con olio, aceto, vino bianco, sale e zucchero.
Avvolgere nella carta stagnola e cuocere a 110°C a vapore per 1h 30’.
Raffreddare e far maturare per tre giorni in frigo per intensificare il sapore.
Con una metà del cavolfiore cotto otteniamo la glassa: frulliamo il cavolfiore con una parte di H₂O, filtriamo e riduciamo fino ad ottenere una glassa.
Con l’altra parte di cavolfiore cotto otteniamo le porzioni che in seguito verranno glassate.
Successivamente prendiamo un altro cavolfiore, lo priviamo delle foglie esterne, lo tagliamo a dadini, lo tostiamo in padella con dell’olio di oliva e lo frulliamo ottenendo una crema, che condiamo con sale e un goccio d’aceto.
A seguire, mettere al bagno nell’acqua fredda per circa 2 ore il rosmarino fresco, poi passare all’estrattore ottenendo un estratto molto forte.
Rigenerare il cavolfiore (precedentemente cotto a vapore) a 170°C gradi per 10’, glassare.
 

Composizione del piatto

In un piatto piano mettere le gocce di estratto di rosmarino, aggiungere la crema di cavolfiore e sulla crema mettere il cavolfiore glassato, chiudere il piatto con un goccio di olio EVO all’aglio.