Quando l’insalata di pesce è a 3 stelle Michelin: la versione tiepida e al vapore di Enrico e Roberto Cerea

Ingredienti per 4 persone

Per il limone candito

1 limone di Amalfi tagliato a metà
120 g di sciroppo T.P.T.

Per il polpo

200 g di polpo
30 g di olio extravergine d’oliva
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro

Per l’insalata di pesce*

4 l di acqua
1 foglia di alloro
70 g di sale
5 g di pepe bianco in grani
1 gambo di sedano
500 g di aceto bianco
500 g di vino bianco
60 g di prezzemolo
4 scampi Sicilia
4 gamberoni di Sanremo
12 gamberetti rosa
4 capesante
120 g di moscardini
120 g di calamaretti spillo
4 tranci di branzino (da 30 g ciascuno)
* si può scegliere in base alle disponibilità del mercato

Per il salmone

4 cubi di salmone (da 35 g ciascuno)
200 g di olio extravergine d’oliva
timo
bacche di ginepro

Per guarnire

Verdure di stagione tornite e sbollentate (12 baby carotine, 12 baby zucchine, 12 mini taccole, 12 pomodorini confit, 4 baby finocchi)
Olio extravergine d’oliva
Pepe

Procedimento

Per il limone candito, disponete in un sacchetto sottovuoto il limone e lo sciroppo, quindi mettete sottovuoto 4 volte per fare in modo che lo sciroppo penetri e addolcisca bene l’agrume, infine ponete in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per il polpo, mettete il pesce e il resto degli ingredienti in una pentola a pressione, chiudetela con l’apposito coperchio e quando arriva a temperatura calcolate 12 min. dal fischio. Tagliatelo a tocchetti e tenete da parte in caldo.
Per l’insalata di pesce, in una pentola capiente versate l’acqua e unitevi l’alloro, il sale, il pepe, il sedano, l’aceto, il vino e il prezzemolo. Portate il tutto a bollore, quindi eliminate le spezie e le verdure e immergete pesci e crostacei per circa 5 minuti.
Per il salmone, in una padella scaldate l’olio a 55 °C e cuocetevi il salmone per circa 5 minuti. Scolate e tenete da parte.

Composizione del piatto

Per servire, disponete tutti i pesci e le verdurine di stagione sul piatto, quindi condite con olio, succo di limone e pepe, guarnendo con pezzettini di limone candito.
Una ricetta cult: un piatto raffinato, leggero ma completo, pura esaltazione delle materie prime, sempre diverse a seconda della disponibilità del mercato, accompagnato dalla rinomata maionese leggera e dal pesto gentile senz’aglio.