Ricetta di Enrico e Roberto Cerea: L’uovo all’uovo
Ingredienti per 4 persone
Per la spuma di patate
- 250 g di patate
- 70 ml di acqua di cottura delle patate
- 100 ml di panna
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe
Per la crema acida
- 150 g di mascarpone
- Succo di 3 lime
- Scorza grattugiata di 1 lime non trattato
- Sale, pepe
Per le uova di quaglia poché
- 8 uova di quaglia
- 1 l di acqua
- 18 g di sale
- 50 g di aceto di vino bianco
Per le uova strapazzate
- 4 uova
- 20 g di burro
Per la composta di mele Golden
- 1 mela Golden a cubetti
- 20 g di burro
- 60 ml di acqua
- 15 g di zucchero
Per guarnire
- 20 g di uova di salmone
- 60 g di caviale Beluga
- Erba cipollina
Per la spuma di patate
Lessare in acqua salata le patate già sbucciate e tagliate a pezzi. Frullarle poi con l’acqua di cottura, la panna e l’olio, quindi regolare di sale e pepe. Passare il composto ottenuto allo chinois e riempire la bottiglia di un sifone per panna montata, dopodiché caricare il sifone con due capsule apposite.
Per la crema acida
Mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Per le uova di quaglia poché
Immergere le uova senza guscio, un uovo alla volta, in acqua bollente salata e acidulata e cuocete per circa 1 minuto.
Per le uova strapazzate
In una padella con il burro sbattere le uova lasciandole bavose.
Per la composta di mele Golden
Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocete a fuoco dolce, con un coperchio, per circa 30 minuti.
Composizione del piatto
Comporre il piatto alternando in una coppa Martini gli ingredienti, partendo da uno strato di mele, quindi disporre uno strato di uova strapazzate, uno di crema acida, un cucchiaino di uova di salmone, poi due uova di quaglia poché e infine uno strato di spuma di patate. Guarnire con erba cipollina e accompagnare con il caviale.
