Marmoreo, fine velo di calamaro, infusione som tam come una papaya salad | Michelangelo Mammoliti

Ingredienti

Per infusione papaya salad som tam

230 g di papaya fresca verde Thailandese
3 g di coriandolo
6 foglie di Kafir lime
2 spicchio d’aglio
30 g di zucchero
4 g di sale
1 g di Piment d’espelette

Procedimento

Lavare la Papaya , privarla della buccia e tagliare delle fette sottili di 5 mm.
Tagliare le fette a julienne e riporle in un mortaio.
Aggiungere nel seguente ordine, papaya, sale, zucchero, peperoncino, coriandolo
Pestare l’insalata fino a rompere le fibre della papaya. Riporre la papaya slam in un sacchetto sotto vuoto e fare marinare 12 ore.
Trascorse le 12 ore passare la papaya all’interno del Green star e filtrare al super bag.

Per il velo di calamari e nero di seppia marmoreo

240 g di Calamari
Nero di seppia

Procedimento

Frullare i calamari e nero di seppia all’interno del bimby. Inserire 240 g di prodotto all’interno di un sacchetto della dimensione di Cm. 35 x 20 cm .
Cuocere in forno a vapore a 66°C per 8 minuti. Raffreddare e porzione.

Per la tartare di calamaro

30 g di calamaro fresco
1 g di zeste di lime
1 g di coriandolo in chiffonade
Sale q.b.
Olio Extravergine Micu.

Procedimento

Mettere il calamaro ad abbattere e congelare tagliare il calamaro ancora da congelato per ricavare una brunoise di 3 mm. Condire con olio extravergine e coriandolo sale e feste di lime. Mettere in sac a poche farcire il velo di calamaro formando un triangolo rettangolo preciso facendo attenzione di chiudere bene i lati in modo tale da non fare fuoriuscire la farcia.

Per la crema di cocco

500 ml di latte di cocco
100 g di riso Thailandese
3 g di sale

Procedimento

Mettere il latte cocco all’interno di una pentola aggiungere il riso e partire con la cottura.
Cuocere per 15 minuti.
Frullare a velocità massima per 15 minuti.

Per l’olio foglie di cardamomo

50 foglie di cardamomo
250 ml di olio di semi di girasole

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti nel termomix frullare per 15 minuti a 50 °C massima velocità.
Filtrare e riservare in frigorifero.

Composizione del piatto

Riporre al centro del piatto il velo triangolo rettangolo di calamaro, aggiungere la crema di riso al cocco e terminare con olio di foglie di cardamomo e servire a parte l’infusione som tam.