Ricetta di Matteo Baronetto: Tovaglia

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

160 g di farina 00
50 g di farina riso
20 ml di olio EVO
50 ml di acqua
15 g di uovo intero
20 g di albume
5 g di sale

Procedimento

Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in frigo (se possibile sotto vuoto) per almeno due ore.

Ingredienti

40 g di carota
20 g di sedano
10 g di cipolla
500 g di fagioli borlotti secchi
160 g di finferli
80 g di midollo
120 g di calamaretti spillo (puliti)
12 g di salsa verde disidratata
40 g di burro

Procedimento

Cuocere i fagioli borlotti (ammollati in acqua fredda precedentemente) e farli cuocere in acqua salata abbondante, con la carota, il sedano, la cipolla e il sale, tenendoli “al dente”.
Pulire e lavare i finferli, cuocerli in padella saltati con olio e sale.

Composizione del piatto

Mettere finferli e fagioli borlotti nel fondo di una ciotola, unirci il midollo di manzo tagliato a cubetti e due nocette di burro.
Coprire la ciotola con un disco di pasta tirata fine largo circa il doppio del diametro della ciotola accertandosi che sia bella tesa e che cada sui bordi come una tovaglia su di un tavolo.
Cuocere il tutto in forno a vapore per circa 6/7 minuti a 100°C, togliere e terminare distribuendo sopra i calamaretti saltati in padella e la salsa verde disidrata.