Ricetta di Moreno Cedroni: Cocktail di Gamberi
Ingredienti
Per l’estratto di gambero rosso
q.b. di gamberi rossiProcedimento
Cuocere le teste dei gamberi rossi intere, per 5 minuti, a vapore. Freddare, poi togliere il guscio superiore e passare alla green star. Passare al colino il liquido ottenuto.Per la maionese di gambero rosso
200 g di estratto di gamberi rossiq.b. xantana (1.4 g)
220 ml di olio di semi di girasole
3 g di sale fino
20 ml di succo di lime
Procedimento
Frullare a freddo l’estratto di gamberi rossi con la xantana, poi mettere a filo l’olio di semi di girasole freddo, infine aggiungere sale fino e succo di lime.Per i gamberi rossi fritti crudi
100 g di gamberi rossi sgusciati50 g di albume d’uovo
30 g di farina di riso
Procedimento
Impanare leggermente i gamberi rossi sgusciati, prima con albume d’uovo poi con farina di riso. Setacciare, congelare, poi friggere a 210°C per pochi secondi.Per i gamberi rossi marinati
10 g di gamberi rossi sgusciati2 ml di succo di lime
q.b. di sale fino
Procedimento
Marinare i gamberi in pezzi da 2 g con succo di lime e sale fino per 4 minuti, scolare e tenere il liquido.Composizione del piatto
25/30 g di cuore di lattugaSale q.b.
Olio al limone q.b.
5 pezzi di gamberi rossi marinati (2 g l’uno)
5 pezzi di gamberi rossi fritti (2 g l’uno)
10 g di maionese di gambero
10 di gocce salsa di yuki
5 g di attivatore (marinatura del gambero)