Il Timballo del Gattopardo | Ciccio Sultano

Un piatto borbonico, ai tempi del Regno delle Due Sicilie. È il timballo dei Gattopardi, di cui parla il libro di Tomasi di Lampedusa. Alla pasta brisè, si aggiungono, strato dopo strato, fette di melanzana fritte, prosciutto cotto di Capitelli, formaggio ragusano fresco, maccheroni fatti in casa conditi con il sugo delle feste a base di carne di Giuseppe Grassi, maiale di Agostino Ninone Sebastiano, pollo Aia Gaia.
Il tutto amalgamato con della balsamella profumata alla vaniglia bourbon, molto più leggera e piacevole dell’originaria crema pasticcera.

Ingredienti per 6 persone

Per il sugo della festa domenicale

400 g di pasta brisè
400 g di anelletti grandi o maccheroni artigianali
2 uova sode
4 fegatini di pollo o 100 g di foie gras
400 g di melanzana lunga nera
150 g di piselli sgranati
20 g di tartufo nero
Ragusano DOP

Per 6 timballi

4 puntine di maiale
4 cubetti di pancetta con cotica 70 g ciascuno
2 ali di pollo
200 g di salsiccia
Semi di finocchio
3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino
10 foglie di basilico
100 g di cipolla
1 gambo di sedano
4 spicchi di aglio
200 g di triplo concentrato
1 lt di passata di pomodoro
500-1000 ml di acqua naturale
80 ml di olio evo
1 bicchiere di vino bianco

Per le polpette di carne

300 g di macinato di manzo medio-magro
1 spicchio di aglio
30 g di prezzemolo tritato
50 g di formaggio
150 g di pangrattato
1 uovo
Sale e pepe nero mulinello q.b.

Per la pasta brisè

250 g di farina “oo”
15 g di lievito
60 g di burro
60 g di latte
1 tuorlo d’uovo
8-10 gr di sale
30 gr di zucchero

Procedimento

Per le polpette

Impastare il tutto, fare delle polpette da 20-30 gr circa e friggerle in padella con poco olio evo siciliano, metterle calde in una pirofila.
Sono ottime anche come aperitivo.

Per il Sugo

Prendere le polpette cotte, pulire e tritare le verdure rinvenire nell’olio evo, unire tutta la carne, rosolare leggermente e sfumare con vino bianco. Appena il vino è cotto bene, aggiungere il concentrato, farlo rosolare e assorbire. Mantecare con la carne e poi mettere tutti gli altri ingredienti tranne le polpette. Dopo 1 ora, mettere le polpette e infine dopo mezz’ora /un’ora il sugo è pronto; assaggiare se è giusto di sale. Una volta pronto, farlo raffreddare e tagliare la carne al coltello. Usare quello che è necessario per il timballo.

Per la pasta Brisè

Unire la farina con lo zucchero, il burro alla farina con dei pizzicotti, fare la fontana e mescolare a parte il lievito con il latte a 25 gradi. Mettere tutti gli ingredienti nella fontana meno il sale e lavorare dopo aver aggiunto il sale, cosicché non si danneggia il lievito. Dopo aver reso l’impasto omogeneo, si fa riposare sotto una coperta di lana. Appena è lievita, dopo circa un’ora, stirare la pasta.

Montaggio del timballo

Foderare con la pasta brisè uno stampo per timballi da 8-9 cm di diametro alto 8-10 cm. Foderare ulteriormente con fette di melanzane fritte, fettine di tartufo nero, 1 fetta di uovo e mettere la pasta condita, dadini di formaggio Ragusano e una polpettina da 20-30 gr. Chiudere lo stampo con un disco superiore di 2 cm rispetto al diametro dello stampo e fermare, facendo un riccio con le dita. Spennellare con del rosso d’uovo, bucare con la forchetta e infornare in un forno statico per panificazione a 220 gradi cielo e terra. In questa ricetta, ci va anche la crema pasticcera. Una volta cotto, sfornare e versare accanto il sugo misto delle feste.