Ricetta di Moreno Cedroni: Baccalà, peperoni, melanzane, mandorle e uvetta
Ingredienti
Per la salsa peperoni alla brace brace
34,5 g di porro85 g di burro
170 ml di acqua
8,7 g di zucchero
1,5 g di sale
140 g di peperoni rossi
Procedimento
Far appassire il porro nel burro e aggiungere acqua, soia, zucchero, sale, xantana. Infine, i peperoni rossi precedentemente cotti alla brace, senza pelle e semi. Frullare e passare al setaccio.Per la maionese di baccalà
100 ml di olio di semi di girasole5 g di aglio a fette
50 g di pelli di baccalà
Procedimento
Far andare in padella l’olio di semi di girasole con l’aglio a fette, fino a che l’aglio inizia a dorarsi. Quindi, aggiungere le pelli di baccalà, abbassare la fiamma ed iniziare a roteare fino a che inizia ad uscire il collagene dalla pelle. Aggiungere un mestolo di acqua, dopodiché togliere le pelli e frullare al minipimer. Passare al setaccio e raffreddare.Per le melanzane ai carboni
300 g di melanzaneProcedimento
Accendere il carbone, e versare in una placca.
Appoggiare le melanzane sul carbone e girarle una volta il lato sia abbrustolito. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti infilzandole. Quando lo stuzzicadenti entra senza difficoltà, mettere in una placca e avvolgere nella pellicola. Una volta turgide, togliere la pelle dal fondo verso il picciolo.
Per la cipolla agrodolce
100 g di Cipolla di Tropea80 g di Zucchero
10 g di Sale
50 g di Aceto
Procedimento
Tagliare la cipolla a fette sottili e sbollentarla per circa 1 minuto, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla e metterla nello sciroppo di zucchero sale ed aceto sciolti al microonde, raffreddare ed usare il giorno dopo.Per le mandorle tostate
20 g di mandorle a bastoncinoProcedimento
Tostare in forno a 150° per 15 mn poi tagliare a dadiniPer l’estratto di alloro
50 g di alloroProcedimento
Estrarre il succo di alloro alla greenstarPer il baccalà
400 g di baccalaProcedimento
Tagliare in pezzi da circa 100 g, e togliere la pelle che sarà poi usata per la maionese.Altri ingredienti: 1 lt olio di semi di girasole, 10 g pomodoro lyo, 20 g uvetta di zibibbo a dadini, 10 g malva a pezzi