Carbonara au Koque | Marco Sacco

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini

gr. 400 di farina di semola rimacinata
3 uova intere
gr. 25 di tuorli
gr. 4 di sale
1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco

Procedimento

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto (non lavorare eccessivamente).
Tirare la pasta ai rulli ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino e consumare entro 24 ore.

Per la salsa carbonara

gr. 75 di tuorli
gr.150 di panna
gr. 7 di gin
gr. 25 di parmigiano
sale e pepe q.b.

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti insieme.

Per il prosciutto disidratato

fette di prosciutto

Procedimento

Essiccare in essiccatoio e parare dal grasso

Per i gusci di uovo

4 uova

Procedimento

Cuocere a vapore per 3 minuti partendo dall’uovo a temperatura ambiente. Scoperchiare con l’apposito attrezzo, svuotare e lavare.

Per la cialda di latte

gr. 60 di latte
gr. 1 xantana

Procedimento

Montare il latte per 15 minuti.
Aggiungere xantana e montare 4 minuti.
Stendere su una placca e disidratare.

Altro

porri fritti
burro q.b.
cartone delle uova

Finitura del piatto

Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina.
Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato.
Scaldare la salsa carbonara e porla nel guscio; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.