Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Astrattismo: Alici marinate bagnetto rosso e verde
Ingredienti per 4 persone
Per le alici marinate
200 g di alici fresche di al massimo 12 ore300 g di sale fino
1 limone
1 lime
Procedimento
Pulire ed eliminare tutte le interiora e compresa la testa delle alici. Eliminare la lisca delle alici ed abbattere di temperatura il pesce per 24h.Decongelare le alici, condirle con il sale al limone e lime lasciare marinare 40 secondi e sciacquare sotto un filo di acqua corrente asciugare e mettere sott’olio con olio extravergine d’oliva.
Mettere in frigo al momento della comanda, tirare fuori le acciughe e disporre su una placchetta giapponese e carta asciugare l’eccesso di olio e disporre a forma di stella. Sopra le salse. Terminare con erbe e fiori.
Per salsa anchoyade
50 g di acciughe50 ml di olio extravergine
50 g di semi
2 spicchi d’aglio di Caraglio privato del germe e sbianchito 3 volte
15 g di Olive Taggiasche Terre Bormane
200 ml di acqua fredda
Procedimento
Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio (aglio più digeribile). Privare dallo spicchio dell’aglio il germe.Sbianchire l’aglio 3 volte da freddo. Mettere all’interno di un Robocoup l’aglio e le acciughe sott’olio.
Frullare ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda.
Aggiungere le olive e terminare l’emulsione correggendola con dell’aceto per conferire alla salsa una nota acidula. Mettere in frigorifero a 4°C.
Per il bagnetto di peperone rosso di Carmagnola
180 g di peperone rosso di Carmagnola20 g di pinoli
20 ml di olio di oliva extravergine
20 g di Parmigiano
3 g di sale
1 g di pepe nero
Procedimento
Lavare e asciugare i peperoni. Bruciare i peperoni con il cannello ed eliminare immediatamente la pelle con l’aiuto di uno spelucchino a lama dritta, riservare la buccia per la polvere.Eliminare i semi e stendere i peperoni su una placca con carta da forno. Cospargere con zucchero a velo e disidratare in forno per 2 ore a 90°C.
Terminata la cottura in forno raffreddare peperoni e frullare gli ingredienti all’interno del Termomix. Filtrare la salsa con uno chinois etamine. Mettere in frigorifero.
Per il bagnetto giallo
180 g di peperone giallo di Carmagnola20 g di pinoli
220 ml di olio di oliva extravergine
20 g di Parmigiano
3 g di sale
1 g di pepe nero
Procedimento
Lavare e asciugare i peperoni.Bruciare i peperoni con il cannello ed eliminare immediatamente la pelle con l’aiuto di uno spelucchino a lama dritta, mettere da parte la buccia per la polvere.
Effettua questa procedura eliminare i semi e distendere i peperoni su una placca con carta da forno. Cospargere con zucchero a velo e disidratare in forno per 2 ore a 90°C.
Terminata la cottura in forno raffreddare peperoni e frullare gli ingredienti all’interno del Termomix. Filtrare la salsa con uno chinois etamine. Mettere in frigorifero.
Per il bagnetto verde di prezzemolo
50 g di prezzemolo fresco tagliato nelle prime ore del mattino e sbianchito in acqua e sale12 g acciughe
1,5 spicchi d’aglio sbianchito 3 volte
100 ml di olio Extra vergine d’oliva Taggiasche
100 ml di acqua gasata
20 ml di aceto
2 g di sale
Procedimento
Pulire e privare degli steli il prezzemolo. Lavare in acqua corrente in tre riprese per eliminare l’eccesso di terra.Disporre il prezzemolo in una centrifuga ed eliminare l’eccesso di acqua. Sbianchire in acqua bollente salata 20% e raffreddare in acqua e ghiaccio per preservarne la clorofilla.
Scolare e strizzare con l’aiuto di un panno in lino il prezzemolo per eliminare l’eccesso di acqua. Abbattere il prezzemolo porzioni da 50 g. Da congelato mettere all’interno del Termomix con tutti gli altri ingredienti e frullare a velocità 10 per 8 min. (non più di 8 minuti perché il prezzemolo ossiderebbe).
Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Filtrare allo chinois etamine e mettere in frigorifero.
Composizione del piatto
Prelevare 6 filetti di acciughe marinate condirle con piment d'espelette, zeste di limone e lime disporre sul piatto le varie sals, disporre i filetti a forma di stella e terminare con erbe e fiori.
