Pici alle briciole e acciughe, frutta secca, pomodorini secchi e confit su crema di burrata | Giorgio Trovato

Ingredienti per 4 persone

500 g di Farina di canapa
230 g d’acqua
1 Burrata
150 ml di Panna fresca
40 g di Pan Grattato
25 g di Acciughe del Cantabrico
25 g di Pomodori secchi
50 g diPomodori Datterini confit
1 Scalogno
10 g di Maggiorana fresca
2 g di Sale di Cipro
2Limonibio
Frutta secca a guscio, pinoli, pistacchi, bacche di goji e uvetta

Procedimento

Per la realizzazione dei pici, mettere in una ciotola la farina di canapa; realizzare una fontana con la farine e incorporare a poco a poco l’acqua a temperatura ambiente. Quando il composto avrà raggiunto una buona uniformità ed elasticità, lasciare riposare per almeno 30 minuti atemperatura ambiente.
Procedete a stendere la sfoglia, realizzando una sortadi spaghetto da rifilare a mano arrotondandolo tra i polpastrelli.
A questo punto, preparare la frutta secca (pinoli, pistacchi bacche di goji e uvetta da mettere in bagno, preferibilmente in un vino dolce, per qualche minuto).
Tagliare i pomodori secchi alla julienne, le acciughe, lo scalogno e iniziare la cotturapartendo da quest’ultimo.
Prendere la burrata, aggiungere la panna fresca e frullare fino ad ottenere unacrema omogenea.
Tostare le briciole di pane in olio evo, aglio e peperoncino fresco.
Aggiungere dell’olio in una padella, lo scalogno tritato finemente e rosolare. Aggiungere tutti gli altri ingredientia fuoco spento.
Mettere a cuocere la pasta per 4 minuti, scolare in modo leggero e mettere inpadella. Continuare la cottura per due minuti e mantecare con aggiunta d’olioevo toscano e qualche ciuffo di maggiorana fresca.

Composizione del piatto

Riporre al centro un cucchiaio di crema di Burrata. Adagiare sopra la crema un nido di pici sul quale riporre un cucchiaio da tavola di briciolearomatizzate. Infine, grattugiare un po’ di limone e qualche granello di sale nero di Cipro.