Ricetta di Massimiliano Poggi: Filetto al pepe verde
Ingredienti per 4 persone
1 sella di lepre cacciata100 g di burro
50 g di burro chiarificato
10 g di sale
Per purea di rapa rossa
5 g di gomma gellano3 rape rosse crude
20 ml di aceto di mele
20 ml di aceto balsamico
4 g di sale
Per salsa al pepe verde
300 g di spinaci200 g di foglie di nasturzio
20 g di Ruta
20 g di basilico
20 g di prezzemolo
3 fiori di Sechuan
1 cucchiaino di pepe bianco
1 cucchiaino di pepe nero
5 grani di pepe Timut
Per fondo lepre
2 carote1 porro grande
3 cipolle dorate
Mezzo litro di marsala secco
Mezzo litro di vino rosso Sangiovese
2 foglie di alloro
Carcasse della lepre