La quaglia con cavolo cappuccio, panna al rafano e cipolle agrodolci | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

Ingredienti per 4 persone

Per la quaglia

4 quaglie
150 gr. di
burro d'alpeggio
sale e pepe q.b.

Procedimento

Disossare le quaglie e ricavarne due petti e due cosce; tagliare una tasca in ciascun petto e farcire con il burro d'alpeggio. Sottovuotare il tutto e cuocere a vapore a 56 °C per 50 min. Rosolare in padella e condire.

Per la panna semimontata al rafano

1 lt. di panna fresca
200 gr. di rafano grattugiato
sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettere in infusione la panna con il rafano per 12 ore. Filtrare e semimontare.

Per il cavolo cappuccio

4 foglie di cavolo cappuccio
sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare e mondare,cuocere al barbecue quindi condire con sale e pepe.

Per le cipolle agrodolci

1 lt. di acqua
150 gr. di zucchero
400 gr. di aceto di mele
1 cipolla rossa

Procedimento

Bollire l’acqua con aceto e zucchero, sfogliare la cipolla e cuocerla per un minuto nellamiscela agrodolce.

Composizionedel piatto

Glassare la quaglia con uno jus ottenuto dalle carcasse; adagiare su piatto e guarnire con il cappuccio, le cipolle, la panna semimontata al rafano e pimpinella selvatica.