Bigoli in salsa | Mattia Bianchi

Ingredienti per 6 persone

Per i bigoli al torchio

5 uova intere
150 g tuorlo fresco
600 farina 00
300 g di semola

Procedimento

Nella monferrina aggiungere le 2 farine, e unire i tuorli e le uova intere, lavorare l’impasto, una volta pronto azionare la macchina in modalità estrattore e tagliare i bigoli nella lunghezza desiderata.

Per la salsa di sarde

300 g di sarde
50 g di cipolla
30 ml di EVO
40 ml di marsala

Procedimento

Pulire e diliscare delle sarde sotto sale In un pentolino cuocere la cipolla lasciandola stufare fino a che con diventi fondente con le sarde olio evo alloro timo, marsala, pepe nero una volta cotta frullare il tutto ottenendo una salsa fluida e passarla allo chinoise.

Per la salsa verde

300 g di prezzemolo sbollentato
200 ml di EVO
40 g di acciughe in filetto
20 ml di colatura di alici

Procedimento

Preparate il prezzemolo sfogliato, sbollentarlo 1 minuto in acqua salata e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Emulsionare in una bowl il prezzemolo con Olio extra Vergine d’oliva, colatura di alici e 1\\2spicchio di aglio senz’anima passato al setaccio. Riempire il picchiere paco jet con il composto e congelarlo. Pagossare e setacciare la quantità necessaria.

Per la crema all'aglio dolce

200 g di aglio
2 litri di latte

Procedimento

Pulire gli spicchi d’aglio eliminando l’anima e sbollentarlo almeno 5 volte partendo da latte freddo per ogni mandata. Frullare il tutto emulsionandolo per bene e passarlo a setaccio.

Per la crema d’ostrica

200 g di ostriche
100 ml di olio di mais

Procedimento

Frullare l’ostrica con l’aggiunta di olio di mais come per fare una maionese.

Composizione del piatto

Rosolare del cipollotto fresco con un filo di olio e aggiungere la salsa alle sarde. Cuocere i bigoli, una volta cotti metterli nel fondo con il cipollotto e lasciare cuocere per qualche minuto, infine mantecare con l’emulsione di aglio dolce e della polvere d’alga e delle gocce di succo di limone.
Nel piatto adagiare gli spaghetti aperti sulla superficie molto cremosi, finire con della salsa d’ostrica e adagiare sui bordi della salsa verde. Tagliare del sedano fresco a julienne e picchettare delle foglie interne e condire con olio EVO e zesta di limone, finire appoggiandole sul bigolo.