Spaghettone di Gragnano al “pomodoro in bianco”, crema di datterino giallo e perle di basilico | Marco Del Sorbo

Ingredienti per 4 persone

Per l’Acqua di pomodoro

500 g di Pomodori di Sorrento
500 g di Pomodori fiascone
500 g di Pomodori datterini
1 Costa di Sedano
10 Foglie di basilico
2 Spicchi di aglio
Sale q.b.

Per la crema di datterino giallo

500 g di Pomodori datterini gialli
1 Spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.

Per le perle di basilico

1 Mazzetto di basilico
Agar agar q.b.
1 lt di Olio di semi

Procedimento

Per l’acqua di pomodoro

Tagliare a pezzetti tutte le varietà di pomodori, la costa di sedano e l’aglio a lamelle, condire il tutto con sale essendo generosi ma non eccessivamente, aggiungere infine le foglie di basilico.
Mescolare il tutto e riporre nel frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, mettere i pomodori a colare con una garza sterile o un panno lino.
Lasciare scolare per altre 24 ore. Recuperare l’acqua che sarà sul fondo del contenitore e metterla da parte.

Per la crema di datterino giallo

Versare un filo di olio in una pentola con uno spicchio di aglio, rosolare e aggiungere i datterini tagliati a pezzetti, aggiungere del sale e lasciare cuocere per 10 minuti circa, dopodiché frullare con un frullatore ad immersione e filtrare con un colino per eliminare semini e pellicine.

Per le perle di basilico

Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua salta e farla bollire.
Pulire il mazzetto di basilico e lavare bene le foglie.
Cuocere le foglie in acqua bollente per qualche minuto e passarle in fretta in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde acceso.
In seguito frullare il basilico con un frullatore aggiungendo qualche goccio di acqua fredda per renderlo liquido.
Una volta ottenuta la crema di basilico, versare 1 g di agar agar per 100 g di prodotto, portare a ebollizione.
Nel frattempo mettere l’olio di semi a raffreddare in frigo in un contenitore stretto e alto.
Procurarsi una siringa senza ago, tirare la crema di basilico e farlo gocciolare all’interno dell’olio freddo. Quando le gocce toccheranno il fondo del contenitore, saranno diventate delle perle perfette.
Passarle a setaccio e sciacquarle con acqua fredda.

Composizione del piatto

Cuocere la pasta in abbondante acqua, in una padella fare un soffritto di aglio e olio e aggiungere l’acqua di pomodoro, a parte riscaldare la crema di pomodori gialli.
A metà cottura della pasta, scolarla e continuare la cottura in padella nell’acqua di pomodoro.
La pasta rilascerà l’amido e assorbirà tutto il gusto dell’acqua di pomodoro. Mantecare con una spolverata di parmigiano e un filo d’olio a crudo.
Adagiare sul fondo del piatto la crema di pomodori gialli, poi arrotolare gli spaghetti al centro e infine finire il piatto con le perle di basilico.