Filetto di manzo, broccoli, aringhe e salsa acidula | Luca Marchini

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di manzo di razza Bianca Modenese da 150 g ciascuno
300 g di broccoli
Mezza aringa tagliata a cubetti piccoli
50 g di Mirin
50 ml di brodo di funghi
50 g di aceto di mele
15 g di salsa di soia
20 g di concentrato di pomodoro
Germogli, olio, sale e brodo vegetale q.b.

Per la salsa acidula

Mettere la salsa di soia, il brodo di funghi, il Mirin, l’aceto di mele e il concentrato di pomodoro in un pentolino e restringere lentamente di un quarto.

Per il filetto

Mettere sottovuoto il filetto. Portarlo a temperatura di 45 °C in acqua con un termometro ad immersione. Tamponarlo, ungerlo e cuocerlo in padella a fuoco vivo su tutti i lati. Metterlo in forno a 190 °C per 3 minuti e poi ungerlo nuovamente e grigliarlo su due lati (meglio con cottura Kamado).

Per i broccoli

Separare i fiori dei broccoli dai gambi, cuocerli con tempistiche diverse, ma sempre per poco tempo in acqua salata e sciacquarli. Frullarli con olio di oliva extravergine e brodo vegetale. Deve risultare una salsa densa.

Composizione del piatto

Adagiare una quenelle di broccoli nel piatto, mettere sopra l’aringa e i germogli. Adagiare il filetto nel piatto, tagliato sulla parte superiore tanto da mostrare la cottura al sangue e al tavolo versare sopra la salsa acidula tiepida.