Ricetta di Mirko Giannoni: Sigari di ricotta della Calvana, carpaccio di manzo della Calvana, fichi secchi di Carmignano

Ingredienti per 2 persone

Per i sigari

200 g di farina
100 g di bianchi d¹uovo
Sale q.b.

Per la mousse di ricotta

200 g di ricotta della Calvana
Timo q.b.
Nepitella q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio q.b.

Per il gel agli agrumi

1 arancia
1 limone
1 mandarino
3 g di agar agar

Per la polvere di olive

50 g di Olive essiccate

Per il carpaccio di manzo marinato

100 g di Controfiletto della Calvana
Sale q.b.
Erbe aromatiche q.b.
Zucchero q.b.
Olio q.b.
20 g di Fichi secchi di Carmignano
20 g di Pinoli

Procedimento

Per la pasta del sigaro

Preparate la classica Fontana di farina, inserire al centro i bianchi di uovo e impastare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Per il carpaccio di manzo marinato

Massaggiare il controfiletto di manzo di razza Calvana con le erbe, il sale, lo zucchero e l¹olio. Lasciarlo a riposare una nottata intera ben chiuso infrigo. Il giorno dopo congelare il controfiletto e poi tagliarlo all¹affettatrice in una misura pari a quella classica del prosciutto.

Per la mousse di ricotta della Calvana

Sbattere la ricotta con tutti gli altri ingredienti sopra indicati e appena pronta, inserire il composto in una sacca da pasticcere e farcire la pasta componendo un vero e proprio sigaro.

Per il gel agli agrumi

Prendere i succhi degli agrumi e cuocerli fino a 85°C aggiungendovi l¹agar agar e poi fare freddare. Emulsionare il composto con il frullatore a immersione e conservare in frigo.

Per la finitura

Tostare i pinoli e fare una polvere di olive.

Composizione del piatto

Prendere i sigari e cuocerli in vaporiera per 2 minuti. Porre i sigari sul piatto da portata, adagiare sopra il carpaccio marinato di manzo di razza Calvana, la polvere di olive, i fichi secchi di Carmignano preventivamente tagliati e rifinite il piatto con gocce di gel agli agrumi.

Pepe Nero Mirko Giannoni