Ricetta di Andrea Incerti Vezzani: Terrina di ripieno dei cappelletti, Aceto Balsamico di Modena IGP, zucca candita e cipolle borettane
Ingredienti per 6/8 persone
2 piccole cipolle50 g di burro
200 g di carne di manzo
70 g di prosciutto
160 g di polpa di maiale
90 g di vitello
1 salsiccia
50 g di mortadella
1/2 spicchio d'aglio
Noce moscata q.b.
100 g di Panna
1 uovo
150 g di Parmigiano Reggiano
300 g di Lardo
200 g di Cipolle borettane
100 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP
Per la zucca candita
150 g di zucca70 g di glucosio
Procedimento
Tagliare la zucca a cubetti, metterla sottovuoto con il glucosio e portare a cottura a 87°C per 35 minuti In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe.Tagliare a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio. Quando i pezzi saranno cotti, tritate finemente il tutto unendo il prosciutto, la mortadella, un uovo intero, il parmigiano e la panna.
Stendere la pellicola sul tavolo, posizionate il lardo poi il ripieno dei cappelletti arrotolate per formare un cilindro regolare. Confezionate sottovuoto e cuocete a 85°C per 1 ora.
Cuocere le cipolle borettane tagliate nell’Aceto Balsamico IGP, sottovuoto a 87°C per 30 minuti.
Composizione del piatto
Tagliare alcune rondelle della terrina di ripieno dei cappelletti, disponetele nel piatto con le cipolle borettane marinate, la zucca candita e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
