Ricetta di Pasquale Caliri: Ricciola, zucchina croccante e zabaione d’ostrica
Ingredienti per 1 persona
150 g di Filetto di ricciola200 g di ostriche
100 g di uova di pesce fresche
50 g di albume pastorizzato
69 g di zucchine
100 g di farina di riso
Per lo zabaione d'ostrica
Frullare le ostriche nella loro acqua. Unire le uova di pesce, cuocere a 65°C. Unire l'albume d'uovo pastorizzato. Riempire un sifone Isi con una carica.Per gli spaghetti di zucchine
Tagliare la zucchina con l'apposita lama "spaghetti". Friggere in stile tempura.Per il filetto di ricciola
Scottare il pesce da ambo le parti e finire la cottura in forno.Composizione del piatto
Sifonare lo zabaione, collocare il filetto di pesce e tre ostriche crude.Collocare lo spaghetto di zucchina sul Filetto di pesce. Decorare con fiori e foglie eduli.
