Ricetta di Antonio Ziantoni: Plin, bleu e cipolla
Ingredienti per 3 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
50 g di semola rimacinata
4 uova: 2 uove intere e 2 rossi
Per la Farcia al Bleau
200 g di bleu vaccino fresco
50 g di panna fresca
Per l’estratto di cipolle
500 g di cipolle
50 g di miele
Per la gelatina di chiodi di garofano
80 g di chiodi di garofano
500 ml di acqua
5 g di gelataina agar agar
Procedimento
Per l’estratto di cipolla
Pulire le cipolle e tagliarle a metà. Far rosolare dolcemente le cipolle in una pentola con il miele. Aggiungere il ghiaccio fino a coprire le cipolle. Cucinare per 1 ora. Possare le cipolle con il loro succo in un estrattore e filtrarle con un setaccio a maglie fine.
Per il ripieno
Lavorare il bleu insieme a 50 g di panna con l’aiuto di una frusta. Il composto dovrà risultare liscio.
Per la pasta
Lavorare tutti gli ingredienti in una planetaria fino a che si formi un impasto sodo e liscio. Coprire bene la pasta con la pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per almeno 1 ora.
Per la gelatina di chiodi di garofano
Fare un’infusione con i chiodi di garofano. Setacciare l’infuso e portare a bollire e aggiungere l’agar agar. Girare per 1 minuto. Lasciarlo a riposare a temperatura ambiente fino a quando non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Ricavare dei dadini 5mm x 5mm.
Per i plin
Tirare la sfoglia sottile e mettere su metà della sfoglia una pallina di ripieno da circa 10 g, lasciando uno spazio di 1.2 cm tra di loro.
Ripiegare la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicarlo con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno.
Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno. Separare i ravioli dandogli una forma rettangolare.
Composizione del piatto
Cuocere i ravioli del plin in abbondante acqua salata per 1 minuto. Scolarli e porli su un piatto di portata, posizionare su ogni raviolo un dadino di gelatina di chiodi a garofano e infine versare l’estratto di cipolla bollente.
Fotografie di @aromicreativi
